Шашлык

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Re: Шашлык

Сообщение Zakan » 04 май 2011, 21:13

digger писал(а):Плов - сложное блюдо и периодически не получается


А вот с тех пор, как у меня завелся настоящий кондовый чугунный вок весом килограмм 6, плов стал получаться всегда!

Можно иметь татарский казан, можно бухарский котел.

Китайские сейчас котлы везде продают увесистые, по-моему, тоже очень хороши! есть модели для плиты, а есть с ножками - для очага, это ваще круто... где очаг взять...

Есть вроде люди, еще в больших гусятницах плов якобы делают.
Допустим, я верю, если в тяжелых таких...

Но все равно, без толстой тяжелой чугунины на плов отважиться никак нельзя!

harishon
Ветеран мега-форума
Сообщения: 7488
Зарегистрирован(а): 27 окт 2007, 01:28
Откуда: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Сообщение harishon » 04 май 2011, 21:16

Zakan писал(а):Есть вроде люди, еще в больших гусятницах плов якобы делают.
Допустим, я верю, если в тяжелых таких...

я например. в Ле Крусе, овальной причем. все не могу найти достойный казанчик. :51:
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 04 май 2011, 22:38

digger писал(а):Центроплан, собственно крыло и законцовки.Кто их готовит дома?

Я готовлю и крылья целиком тоже. А в чём проблема?
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 04 май 2011, 22:45

Zakan писал(а):Но все равно, без толстой тяжелой чугунины на плов отважиться никак нельзя!

Ой я вас умоляю... :3: Прекрасно готовлю плов в толстодонной алюминиевой кастрюле с тефлоновым покрытием. Никак не могу понять вашу любовь к неподьёмным чугунякам.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

harishon
Ветеран мега-форума
Сообщения: 7488
Зарегистрирован(а): 27 окт 2007, 01:28
Откуда: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Сообщение harishon » 04 май 2011, 22:57

Manya писал(а):покрытием. Никак не могу понять вашу любовь к неподьёмным чугунякам.

правильные пацаны варят плов в правильных чугуняках.
Manya,
а что за посудина у вас?
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 04 май 2011, 23:04

harishon писал(а):Manya,
а что за посудина у вас?

harishon, да обычная кастрюля с крышкой
Manya писал(а):готовлю плов в толстодонной алюминиевой кастрюле с тефлоновым покрытием
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

harishon
Ветеран мега-форума
Сообщения: 7488
Зарегистрирован(а): 27 окт 2007, 01:28
Откуда: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Сообщение harishon » 04 май 2011, 23:09

Manya писал(а): да обычная кастрюля с крышкой

т.е. даже ни какой-нибудь там staub?
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Аватара пользователя
digger
Ветеран мега-форума
Сообщения: 20882
Зарегистрирован(а): 26 июн 2002, 01:49
Откуда: Israel

Re: Шашлык

Сообщение digger » 04 май 2011, 23:32

>Я готовлю и крылья целиком тоже
Рецепт?
Ignorance is strength

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 04 май 2011, 23:53

harishon писал(а):т.е. даже ни какой-нибудь там staub?

Нет. Что ли делать больше нечего, только рис со стаба или лакрузетины потом отшкрябывать. Я даже сознаюсь, что у меня их в хозяйстве нет, т.к. я за утилитарность в утвари, а эта посуда недостаточно для меня утилитарна, но зато дорога без всякого резона.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

harishon
Ветеран мега-форума
Сообщения: 7488
Зарегистрирован(а): 27 окт 2007, 01:28
Откуда: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Сообщение harishon » 04 май 2011, 23:58

Manya писал(а):Я даже сознаюсь, что у меня их в хозяйстве нет, т.к. я за утилитарность в утвари, а эта посуда недостаточно для меня утилитарна, но зато дорога без всякого резона.

ну у нас эта лакрусетница только потому что мы ее в "маршалсе" примерно за пол цены купили, а так у нас кроме ножей ничего "фирменного" нет.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 04 май 2011, 23:59

digger, способов приготовить крылья вагон и маленькая тележка. Какие вас интересуют? В каком-то национальном стиле, острые, сладкие, с соусом или без, в обсыпке или без, запечёные или тушёные?
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 05 май 2011, 00:15

Ладно, вот один из моих любимых способов, не трбующий никаких усилий. Делаю смесь из оливкового масла, соевого соуса, бальзамического уксуса и мёда в пропорции 2:2:1:1 добавляю туда по-вкусу давленый чеснок и красный перец, пробую на соль и остроту редактируя добавкой ингридиентов, если понадобиться, заливаю маринадом крылья, оставляю при комнатной температуре на часок-другой, а потом запекаю в духовке при 400F. Как подрумянятся с одной стороны поливаю слегка оставшимся маринадом и, перевернув, запекаю опять до подрумянивания. Главное не пересушить.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

harishon
Ветеран мега-форума
Сообщения: 7488
Зарегистрирован(а): 27 окт 2007, 01:28
Откуда: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Сообщение harishon » 05 май 2011, 01:49

Manya писал(а):Ладно, вот один из моих любимых способов

в принципе, меняя "обмазку" и немного температурный режим/пред. обжарку, можно использовать этот метод для бесчисленного кол-ва рецептов.
я примерно так делаю курицу на разрезанную на 10 кусков.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 05 май 2011, 02:16

harishon писал(а):в принципе, меняя "обмазку" и немного температурный режим/пред. обжарку, можно использовать этот метод для бесчисленного кол-ва рецептов.

harishon, безусловно. Как вариант... Панирую расчленённые крылья в рисовой муке, обжариваю их со всех сторон на сковородке до интенсивной румяности и укладываю на протвинь и заливаю каким-то покупным тайским соусом. Мне больше всего нравится апельсиновый, можно терияки или ещё какой (ММ научила этому фокусу). И в духовку запекаться пока соус не подсохнет, примерно минут 20. Я ещё стругаю перьями на тот же протвинь морковку, лук, разноцветные сладкие перцы и кладу грибы целиком.
Всё, пошла пиццу делать. Тесто подошло.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Sergey1234
Участник форума
Сообщения: 69
Зарегистрирован(а): 26 апр 2011, 19:50

Re: Шашлык

Сообщение Sergey1234 » 05 май 2011, 05:28

Manya писал(а):Sergey1234, в "крыльях бизона" нет куриных ног, а только куриные крылышки, разделённые на "drumettes" и "wingettes".
Drumette - часть крыла от грудины до первого сочленения.
Wingette - частть крыла от первого сочеленения до вторего.
Конец крыла после второго сочленения не используется
И вообще buffalo wings не шашлык. Они запекаются в духовке или жарятся в масле.
Вы не отличите часть курицы от локтя до плеча от части курицы от колена (в готовом блюде). Та же косточка, то же "темное" куриное мясо (в отличие от "белой" грудки). Только размер чуть больше.

И из него делают "крылья бизона". Обваливают в разныx приправаx. Рецептов множество, но практически всегда присутствует пшеничная мука. Ничего плоxого: например из муки же делают подливу, обжаривая ее на раскаленной сковороде до коричневого цвета, и все едят.

Жарят не на шампураx а на решетке над огнем.

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 05 май 2011, 06:48

Sergey1234 писал(а):Вы не отличите часть курицы от локтя до плеча от части курицы от колена (в готовом блюде).

Ещё как отличу. Совсем разные у них текстура и вкус. Так что если в ресторане мне принесут баффало ноги вместо крыльев, то отнесут туда, откуда взяли. Правда, ничего подобного пока не случалось.
Sergey1234 писал(а):Жарят не на шампураx а на решетке над огнем.

:68: http://en.wikipedia.org/wiki/Buffalo_wing
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Sergey1234
Участник форума
Сообщения: 69
Зарегистрирован(а): 26 апр 2011, 19:50

Re: Шашлык

Сообщение Sergey1234 » 05 май 2011, 07:23

Manya писал(а):
Sergey1234 писал(а):Вы не отличите часть курицы от локтя до плеча от части курицы от колена (в готовом блюде).

Ещё как отличу. Совсем разные у них текстура и вкус. Так что если в ресторане мне принесут баффало ноги вместо крыльев, то отнесут туда, откуда взяли. Правда, ничего подобного пока не случалось.
Sergey1234 писал(а):Жарят не на шампураx а на решетке над огнем.

:68: http://en.wikipedia.org/wiki/Buffalo_wing
Ну вот же фото по Вашей же ссылкe. Это явно куриные ножки (слишком большие просто) а не крылышки:

Изображение

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 05 май 2011, 07:49

Под картинкой написано: "A cook preparing Buffalo wings" и я склонна им верить, но спорить не буду, хотя рестораны закупают кур для жарки очень крупных пород. Я таких покупаю иногда, если удаётся, на ферме. Самая маленька завешивает 3 кг как маленький индюк. Вот у них такие крылья.
Barred Rock chickens originated in the United States in the mid 1800’s and soon became very popular.
Size of Barred Rock chickens
• Rooster: 9.5 lbs (4.3 kg)• Hen: 7.5 lb (3.4 kg)
Rock hens are still used today to produce commercial broiler hybrids.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Sergey1234
Участник форума
Сообщения: 69
Зарегистрирован(а): 26 апр 2011, 19:50

Re: Шашлык

Сообщение Sergey1234 » 05 май 2011, 08:13

Ну нету на фото ни одной "второй половинки" крыла (крыло же состоит из двуx сьедобныx половинок, которые режут по суставу пополам). На фото - одни ножки.

Ну просто поверьте, много раз ел ножки которые назывались "крылья бизона": думаю связано с тем что ножки - самое дешевое куриное мясо (люди предпочитают белое куриное мясо, в тёмном говорят больше xолестерина, не знаю).

На фото он иx жарит как шашлык на решетке над газовым или электрическим нагревательным элементом (не запекает в дуxовке и не тушит в соусе). Предварительно, судя по каплям, они были замаринованы в маринаде на основе кетчупа или томатного соуса. Фото (файл с фотографией) кстати называется "крылья бизона".

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Шашлык

Сообщение Manya » 05 май 2011, 08:29

Sergey1234 писал(а):На фото он иx жарит как шашлык на решетке над газовым или электрическим нагревательным элементом

Sergey1234, присмотритесь повнимательнее. где вы решётку увидели? Он достаёт их шумовкой из горячего соуса, предварительно обжарив в масле и обсушив. В той же статье процесс чётко расписан, незачем гадать. Если вы не в курсе, по санитарным нормам нельзя в общепите мясо с костями жарить на открытом огне без его предварительной тепловой обработки. Опасно это очень. Да и дома я бы этого делать не советовала.
Вот неплохое видео, как приготовить баффало в домашних условиях
phpBB [youtube]
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя