хмм. т.е только брюшко кошерное? а бока уже не есть?
http://www.answers.com/sturgeon#Physica ... cteristics
sturgeon are primarily cartilaginous, lack a vertebral centrum, and are covered with bony plates called scutes rather than scales.
т.е. у этой рыбы не чешуя, а костяные пластинки.