Шашлык

Нам пища жить и любить помогает...

Moderator: Zakan

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 06 May 2011, 05:14

harishon wrote:
Manya wrote:Посмотрите на, любезно предоставленную нам выше, фотографию свинных отбивных.
старался не смотреть. ;)
Ну народное блюдо такое. Все готовят, я виноват? Даже по телевизору показывают, как его готовить.

Я знаю, что евреи свинину не едят: я 15 лет был женат на еврейке. Но просто "к слову пришлось".

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 06 May 2011, 22:52

Про картошку военная методика - раскопать угли,высыпать,накрыть ведром и засыпать ведро углями.Ведро должно быть казенное,а то не получится.
Ignorance is strength

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 07 May 2011, 09:05

Manya wrote:Мы в разных странах живём и стандарты могут быть разными.



Вот-вот! О ваших идиотских стандартах, позвольте свой пятак вставить.

У вас там есть такая лавочка, FDA, проверяющая пищу, лекарства, и вообще все, что вводится в организм американцев, так вот: я ее свойства где-то знаю не понаслышке.

По ее милости, мы на работе наполовину не работаем, а занимаемся полной херней:
бюрократически готовимся к ее проверочным ежегодным визитам...
Это потому, что фирма заинтересована продавать медицинскую продукцию в Америку, что без разрешения FDA новозможно.

Ваше FDA, короче, как бы вам объяснить - это такой КГБ...
лучше даже сказать - это такой военно-полевой СМЕРШ, только возведенный в квадрат, и при этом больной тяжелейшей паранойей!
И еще, как анонимно пишут в Интернете, - нечистый на руку при этом!

При этом у них каждый год новые и новые требования, маразм крепчает по нарастающей!
Я видел американский документальный фильм как раз о мясе (да где-то он у меня лежит даже), где американские фермеры, пищевики и рестораторы свидетельствуют против этой конторы - как она донимает их своими новыми и новыми параноидальными требованиями, в основном фактически с целью завуалированного вымогательства и раздувания своей значимости.

Причем свидетельствуют они в точности как мексиканцы против наркомафии - съемка против света, видно только силуэт, голос изменен специальным прибором!

Чтобы продавать ту же продукцию в Европу, оформить все в несколько раз легче, и проверки не параноидальны - больше по делу, а не по понтам!
А что, скажите, разве те немцы, французы и датчане глупее американцев?
Или меньше ценят свое здоровье?

или - взглянем на результат - разве американцы здоровее???
Ха-ха-ха!

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 08 May 2011, 01:03

Вот только сегодня жарил расчлененных 2 толстых курицы - ноги, крылья, бедра.
Филе срезал и оставил дома на шницели, ободранные тела заморозил и они пойдут на бульон...

В ноги крылья и бедра глубоко вставил по чесночине, посолил-поперчил, и не мариновал, только в специях полежало.

Кто тут про мясо с костями?

Прожаривается все прекрасно, на открытом мангале,
но: коль скоро куски толстые, отходить о мангала нельзя вообще, а жарить надо дольше на меньшем огне.
Что вполне заменимо ускоренным переворачиванием кусков. Почему и нельзя отходить.

К сожалению, сегодня не делал стейки на ребрышках, чтобы опровергнуть всякие глупости (это ж надо догадаться сперва варить... я понимаю, что в ресторане повар может так смухлевать, но себя-то зачем добровольно обкрадывать?) - но прекрасно помню, как это делалось и никаких непрожаренных мест не было!
Просто работать надо не отходя, смотреть и понимать, где как он жарится и вовремя переворачивать и поворачивать!

Мне даже случалось неоднократно жарить целиком на углях курицу (с костями, с костями!), и получать ее везде в меру прожаренную и нигде не сгоревшую. Это было нелегко, согласен. Но того стоило.

Тут уже был не мангал, а костер, когда уже нагорело много углей. Были 2 П-образных направляющие для шампуров, курица (бройлер) была слегка замаринована, начесночена-наперчена, затем связана проволокой в нужной позе и надета на 4 стальных шампура. Чтобы устойчиво лежала в любом положении.
И дальше очень осторожно жарилась, с отгребанием углей, с частыми поворотами и долго.
Забыл: в заднице у ней была вставлена луковица, на всякий случай.

PS
У вас же в Америке изобретен и существует "каджунский" мангал, у которого решетка регулируется по высоте и имеются регулируемые поддувала.
Он, думаю, как раз и решает проблему крупных кусков. Когда жаришь крупное, как раз этого и нехватает.

Кстати, каджуны - это ж французы! Луизианские дикие лесные французы. Отсюда и другой подход?

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 08 May 2011, 18:39

Опробованы шницеля на электромангале, получилось.Обваливаются в смеси соли,перца, масла и уксуса.Мощности 2 КВт все же мало.
Ignorance is strength

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 08 May 2011, 19:13

Zakan wrote:или - взглянем на результат - разве американцы здоровее???
Ха-ха-ха!

это скорее вопреки FDA, не то что я не согласен с вашей оценкой этого ведомства, но ожирение у нас скорее следствие отсутствия кулинарной культуры в массах и дешевизны и доступности "джанк-фуд". снобы и прочая элита, или прикидывающиеся элитой, как раз питаются "правильно"
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 12 May 2011, 17:55

harishon wrote:
digger wrote:делаю персидский рис, когда компоненты,а затем рис обжариваются без добавления воды, а потом заливается вода и все перемешивается.
не слышал про такую методу. но, иранцы или азейрбаджанцы делают "откидной" плов, когда рис варится до полуготовности отдельно, потом все укладывается на "казмах"( лепешку) слоями, и каждый слой риса поливается разогретным маслом и все ставится на упревание.
Преимущество варки риса отдельно: до смешивания часть риса можно отложить и использовать в другиx блюдаx.

Например английский "рисовый пудинг" - популярен в Англии и бывшиx английскиx колонияx.

Это готовый или полуготовый рис, "дoвареный" до густоты в небольшом количестве молока с саxаром. Подавать по порциям, украсив фруктами, вареньем, кусочком банана, корицей, шоколадом, джемом, сладкими xлопьями, цукатами, изюмом, взбитыми сливками, и т.д.:

Image
Image
Image
Image

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 14 May 2011, 00:13

А я был опять в Эль-Гаучо, вспомнил - вот куда пойдите и посмотрите, как правильно делаются стейки с косточкой, без косточки, какие хотите!
И даже не слишком тонкие!
Там все доступно для обозрения, по крайней мере. у нас в Ришоне, гриль у них просто напоказ стоит при входе, можешь подойти и учиться, или наоборот, советы давать...
Горит, во-первых, натуральный древесный уголь, мангал огромный, глубокий и допускает всякие варианты расстояния до углей и силы огня.
Возле гриля суетится постоянный мужик, больше он НИЧЕМ не занят - всякое мясо ему приносят готовое и выкладывают красиво на витрине рядом. Чтобы клиенты могли подойти и рассмотреть, что они будут кушать и как оно жарится. Кстати, можно и купить на вынос.

НИКАКИХ ВАРЕНЫХ КУСКОВ там никогда не наблюдается!
А берут сырое, и кладут на решетку и работают над ним не отходя!
И этот человек в том ресторане - самый главный специалист! Как я понимаю.

А куски там есть сплошные и по 800 грамм в готовом виде - значит, более килограмма были сырые!
И получаются так, как скажешь, medium значит medium!
скажешь Well done и well done сделает.

А еще мы в свое время спрашивали знакомых "аргентинаим", как им нравится этот, называющий себя "аргентинским" мясной ресторан?
Они сказали - нормально. Сказали, достаточно хороший аргентинский ресторан. В смысле качества мяса так просто прекрасный. Нехватает каких-то мелочей, какую-то "йербу" что ль не так заваривают, нужна она нам была сто лет...

И в неплохом итальянском ресторане "Франческа", там тоже все видно, всю кухню, но через стекло.
Гриль там не такой циклопический, а работает на нем какой-то страшный азиат в пиратской головной повязке, своершенно людоедского вида, наверно с острова Фиджи. Ну по крайней мере, так было, когда я туда за стекло заглядывал в последний раз...

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63631
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Шашлык

Postby Onil » 14 May 2011, 00:54

Zakan wrote:А я был опять в Эль-Гаучо, вспомнил - вот куда пойдите и посмотрите, как правильно делаются стейки с косточкой, без косточки, какие хотите!

никто не читает? куски мяса на 4-5 ребер. это не стейк на косточке.
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 14 May 2011, 01:01

Onil wrote:никто не читает? куски мяса на 4-5 ребер. это не стейк на косточке.

это не стейк- это рост. его надо или запекать или медленно BBQ-рить
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 14 May 2011, 01:48

harishon wrote:
Onil wrote:никто не читает? куски мяса на 4-5 ребер. это не стейк на косточке.
это не стейк- это рост. его надо или запекать или медленно BBQ-рить
Для куска в 4-5 ребер есть простая xитрость: его можно класть на гриль не только "плашмя" (т.е. жарить сверxу и снизу) но и ставить "вертикально" на гриль и он не упадет т.к. он очень толстый (или широкий, с какой стороны посмотреть).

Просто треугольный (например) кусок толщиной во много ребер обжаривается с пяти сторон: сверxу, снизу, а потом со всеx треx боков, поочередно. В отличие от плоского шашлыка в одно ребро, который "стоймя" не поставишь т.к. он тонкий (тонкие куски поэтому обжарены только с двуx сторон).

Для говядины это не важно (тaм и с одним ребром кусок достаточно большой) а вот из маленького барашка так часто делают в несколькo ребер: а то кусочек маленький, если на одном ребре.

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 14 May 2011, 02:42

как жаль что китчен_нах закрылся. ;)
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
BBC
Ветеран мега-форума
Posts: 3437
Joined: 04 Jan 2004, 12:00
Location: Израиль
Contact:

Re: Шашлык

Postby BBC » 14 May 2011, 20:59

о,народ!
вспомнил,как читал где-то о запекании в глине.куру или утку заворачмвают в глину и этот ком прямо в костер..
есть такое?
Жизнь-как велосипед:
Если тебе тяжело-ты поднимаешься,
Если тебе легко-ты опускаешься,
А если останавливаешься-ты падаешь!
(с)еврейская мудрость

Image

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 15 May 2011, 01:09

BBC wrote:о,народ!
вспомнил,как читал где-то о запекании в глине.куру или утку заворачмвают в глину и этот ком прямо в костер..
есть такое?
Есть. Причем xорошая для запекания рыбы или мяса глина продается в спецмагазинаx для любителей (такиx где продают кисточки, краски, материалы например для вязания бижутерии или ее плетения, бусы, и т.д.). Так вот там продают глину и глазурь для любителей делать всякие статуэтки, пепельницы, и так далее.

Она уже смешана с водой в нужной для лепки или намазывания пропорции и в таком виде заварена в целлофановый пакет. Можно слепить что-нибудь и запечь в обычной дуxовке, а можно обмазать мясо, птицу, или рыбу и тоже запечь.

Xорошо то, что рыбу не надо чистить от чешуи, а птицу от перьев - иx надо только выпотрошить. Когда разобьете запеченую глину в готовом блюде молотком, все перья или вся чешуя останутся в глине. Но глину надо намазывать xорошо и довольно толсто, "втирая ее против шерсти" т.е. против чешуи или против перьев.

У меня два xорошо знакомыx скульптора-любителя покупающиx эту глину. Даже сувенир от ниx есть (пепельница в глазури). Если печете еду то глину естественно глазурью покрывать не надо.

Есть даже чье-то национальное блюдо, когда глину разбивают, мясо режут на куски, но глину не убирают. Все вместе выкладывают на блюдо. Гостей предупреждают, что куски глины если попадутся надо удалять а не есть - точно так же как надо удалять кости и косточки. Это несложно, они как камушки. Типа экзотика.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 15 May 2011, 17:58

Onil wrote:
Zakan wrote:А я был опять в Эль-Гаучо, вспомнил - вот куда пойдите и посмотрите, как правильно делаются стейки с косточкой, без косточки, какие хотите!

никто не читает? куски мяса на 4-5 ребер. это не стейк на косточке.

Я что, неясно рассказал?
Там (и не только там) делают стейки и на одной костойке, и совсем без косточки, и куски по килограмму и более, и НИКАКИХ проблем с прожариванием (или непрожариванием) не испытывают!

Если вы не в теме - тут выше нам пытались доказать, что якобы никакое мясо с косточкой ни в коем случае нельзя жарить на гриле, а надо сперва, например, "сварить" :27: :27: :27: :27:
Даже ссылались, что есть, якобы, такие законы и санитарные нормы...

Именно этим, а не чем-то иным, вызвано мое воспоминание об Эль-Гаучо, а ведь есть еще немало ресторанов, где умеют обращаться с мясом...

Впрочем, ловлю себя на совершенно странных действиях - ну на кой мне что-то кому-то доказывать?
Тем более, это всегда бесплатно и без благодарности?

Хотят варить - да пусть варят на здоровье!

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 15 May 2011, 18:27

Есть такое блюдо, называется "бараний бок". Это все ребра с мясом с одного бока барашка. Иx жарят целиком на гриле, с костями, одним здоровым куском, а потом каждому отрезают по несколько ребер.

Вот фото на этой странице есть:
Image
http://cozydelicious.com/2010/04/25/perfection-is-rare/

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63631
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Шашлык

Postby Onil » 15 May 2011, 20:01

Zakan wrote:Впрочем, ловлю себя на совершенно странных действиях - ну на кой мне что-то кому-то доказывать?

вы не доказываете, а рассказываете. причем я вам верю на все 100%
я сам слабый кулинар. мой номер "2" у нас в семье на кухне (подсобный рабочий).
рассказываю что видел, что сам жарил, что получилось или не получилось.
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

User avatar
шпиц
Ветеран мега-форума
Posts: 24196
Joined: 26 Nov 2006, 07:53
Location: Российская Федерация....О!

Re: Шашлык

Postby шпиц » 15 May 2011, 20:16

Zakan wrote:Впрочем, ловлю себя на совершенно странных действиях - ну на кой мне что-то кому-то доказывать?
Тем более, это всегда бесплатно и без благодарности?




:27: Говорите,Адмирал.... говорите !!!

Я-записываю. :low:

:37: Может я и не всегда и не со всем согласный, но подобный обмен опытом оч.полезен.

Мне правда-трудновато с названиями ваших(евр) специй.


А толстенный кусок мяса пожарить(обычно 3 "корейки"(стейка на ребре...???))- это мой любимый процесс.

Всем жарю одинарный шашлык, а себе всегда(почти) -минимум двойной толщины. Все уже наелись,а у меня ещё "кровит" или пенка выступает...Зато потом....терпение вознаграждено... :kat:


Сейчас задумываюсь о стационарной уличной коптильне на два отсека(рыба/мясо). Хотелось-бы совместить её конструктивно и с отсеком для пловного котла,но пока не придумаю -как... :(
я-"уже не новiчок"(но умнее за ... шесть с лишним года... не стал)...так что нечто показавшееся незнанием прошу и впредь - списывать на бестактность. P.S. Чтение религиозной литературы как источника исторической истины не предлагать ни разу.

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 15 May 2011, 22:07

Там есть тонкости.Говядина в Эль-Гаучо - хорошо состаренное кондиционное мясо,ему достаточно прогреться, а если с кровью внутри - не страшно.Те вышеупомянутые ребрышки в Америке,которые что сначала варят - свинина.
Ignorance is strength

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 16 May 2011, 17:49

шпиц wrote: Всем жарю одинарный шашлык, а себе всегда(почти) -минимум двойной толщины. Все уже наелись,а у меня ещё "кровит" или пенка выступает...Зато потом....терпение вознаграждено... :kat:
Eсть один "секрет" очень xорошего и простого шашлыка:

- готовите первую порцию xорошего шашлыка по всем правилам. Одновременно на решетке печете кукурузу, сладкий перец почищенный порезанный ломтиками, картошку, разогреваете xлеб, и так далее.

- каждый берет свою порцию

- а вы накидываете на решетку обычныx сосисок и достаете большую неполную банку квашеной капусты. В капусту сыпете совсем немного саxара и наливаете немного растительного масла, перемешиваете (закрыв банку крышкой и поболтав ее. Это приправа такая, "Sauerkraut"). Есть еще одна приправа, которая делается таким же способом. Называется "coleslaw". Нужна большая банка из-под майoнеза в которой майoнез почти закончился но еще остался. Насыпаете в нее мелкорезанную сырую капусту, мелкорезанную морковь, и немного соли. Завинчиваете крышку банки и размешиваете потряxивая банкой. Банка приправы готова.

Кому нужна добавка - пусть второй порцией ест запеченые сосиски с капустой. Не из жадности, а чтобы сидеть со всеми за столом а не стоять у мангала пока другие едят. Ну и конечно да, сосиски дешевле, намного.


Return to “Кулинарный университет”




  Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests