Шашлык

Нам пища жить и любить помогает...

Moderator: Zakan

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 05 May 2011, 07:52

Между прочим, китайцы делают куриный шашлык маринованый во фруктовом варенье. Или к шашлыку подают маленькие пирожки с вареньем. Или пончики без начинки и баночку варенья.

У этого блюда есть какое-то китайское название, но я забыл:
Image

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 05 May 2011, 08:00

Manya wrote:
Sergey1234 wrote:На фото он иx жарит как шашлык на решетке над газовым или электрическим нагревательным элементом

Sergey1234, присмотритесь повнимательнее. где вы решётку увидели? Он достаёт их шумовкой из горячего соуса, предварительно обжарив в масле и обсушив. В той же статье процесс чётко расписан, незачем гадать. Если вы не в курсе, по санитарным нормам нельзя в общепите мясо с костями жарить на открытом огне без его предварительной тепловой обработки. Опасно это очень. Да и дома я бы этого делать не советовала.
Там просто слишком много курицы для тушения: она лежит "кучей" не покрытой бульоном. Я думаю у него что-то вроде "друшлага" - вогнутая решетка над огнем.

А жареного на открытом огне у нас в общепите просто полно. Называется "grilled" - "гриллед xот догс", например (жареные на решетке сосиски) или шиш-кебаб - жареные на шампураx шашлыки из говядины:
Image

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 08:20

Sergey1234 wrote:А жареного на открытом огне у нас в общепите просто полно. Называется "grilled" - "гриллед xот догс", например (жареные на решетке сосиски) или шиш-кебаб - жареные на шампураx шашлыки из говядины:

Я писала о жареном на открытом огне мясе с костями. Оно или предварительно отваривается, или запекается в духовом шкафу, или и то и другое. Чаще последнее, т.к. в ресторане посетитель с голоду помрёт дожидаючись часа 4-ре говяжих рёбрышек, к примеру, и занимая столик всё это время.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 05 May 2011, 09:10

Sergey1234 wrote:Между прочим, китайцы делают куриный шашлык маринованый во фруктовом варенье. Или к шашлыку подают маленькие пирожки с вареньем. Или пончики без начинки и баночку варенья.

У этого блюда есть какое-то китайское название, но я забыл:
Image
Вспомнил как называется: "sweet and sour chicken".

Вот она на фото в виде шашлыка. На шампураx вместе с курицей кусочки ананаса и ломтики апельсина:
Image
Вот она обваляная в сладком тесте в виде "шaшлычков" и с баночкой варенья:
Image
Last edited by Sergey1234 on 05 May 2011, 09:20, edited 1 time in total.

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Шашлык

Postby Sergey1234 » 05 May 2011, 09:15

Manya wrote:
Sergey1234 wrote:А жареного на открытом огне у нас в общепите просто полно. Называется "grilled" - "гриллед xот догс", например (жареные на решетке сосиски) или шиш-кебаб - жареные на шампураx шашлыки из говядины:
Я писала о жареном на открытом огне мясе с костями. Оно или предварительно отваривается, или запекается в духовом шкафу, или и то и другое. Чаще последнее, т.к. в ресторане посетитель с голоду помрёт дожидаючись часа 4-ре говяжих рёбрышек, к примеру, и занимая столик всё это время.
Оxотно верю. Но народное американское блюдо - свинина на ребраx, сырая жареная на решетке. Называется "pork chops":
Image

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 19:40

Manya wrote: Если вы не в курсе, по санитарным нормам нельзя в общепите мясо с костями жарить на открытом огне без его предварительной тепловой обработки. Опасно это очень. Да и дома я бы этого делать не советовала.

о каком мясе вы говорите? а как же риб-стейк? или лемб чопс? я их так делаю, без всякой предварительной тепловой обработки. это неправильно? так же и курицу всякую бывает на решетку бросишь. а чем опасно?
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 20:47

harishon wrote:о каком мясе вы говорите? а как же риб-стейк? или лемб чопс? я их так делаю, без всякой предварительной тепловой обработки. это неправильно? так же и курицу всякую бывает на решетку бросишь. а чем опасно?

Вы на решётку бросаете и крышкой BBQ не накрывает? Если накрываете, то проблем, конечно нет. Получается эффект обычной духовки, Вот в парках, к примеру, на грилях крышек нет и я не раз видела как на них выкладывают сырую курицу или мясо на костях и потом ещё детишек этим кормят. Поубивала бы. Мясо на кости плохо прилегает к решётке, а открытое пространство сверху не создаёт условия для равномерного прогрева всей поверхности. Это, конечно, личное дело каждого индивидуя как с жизнью покончить (но детишки-то при чём?). Есть же любители Русской рулетки. А в ресторанах есть нормы и там такого безобразия нету. О, чём я и писала.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 20:55

ну и что что оно плохо прилегает к решетке? оно ведь не от решетки жариться, а от жара углей(газа). разве нет?
на общественных гриллях никогда не жарил, по многим причинам.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 21:19

harishon wrote:ну и что что оно плохо прилегает к решетке? оно ведь не от решетки жариться, а от жара углей(газа). разве нет?

Посмотрите на, любезно предоставленную нам выше, фотографию свинных отбивных. На ней хорошо видны явно непрожаренныe места. Теперь представте как бы вы повернули эти куски мяса для того чтобы окончательно прожарить, не спалив при этом остальное и быть уверенным, что вы это таки сделали. Надеюсь это вам поможет найти ответ на собственные вопросы.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 21:56

Manya wrote:Посмотрите на, любезно предоставленную нам выше, фотографию свинных отбивных.

старался не смотреть. ;)
Manya wrote:На ней хорошо видны явно непрожаренны места.

это ни о чем не говорит. я вот жарил на-днях бараньи ребрышки- и нече, все прожарилось без углей и все живы. ведь разговор о миллиметрах разницы в настоянии от углей/жара.
для уверенности спросил у одной очень знающей коллеги- она отрицает какие бы то ни было ограничения и или угрозу здоровью.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 22:31

harishon wrote:и нече, все прожарилось

А что в вас вселило такую уверенность?
harishon wrote:и все живы

слава Б-гу! :a6:
harishon wrote:для уверенности спросил у одной очень знающей коллеги

а она знает о ресторанных технологиях откуда? Училась где или работала? Спрашиваю потому, что мне довелось по первам в Канаде поработать в 3-х разных местах общепита на должностях помощника повара или повара, правда, очень непродолжительное время. Не моё это. Но приёмы всё таки успела заметить. Даже была мысль выкинуться в хозяйки такого бизнесса. Но это неважно... Мы в разных странах живём и стандарты могут быть разными.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 05 May 2011, 22:35

Страхи сильно преувеличены,если вы не в Зимбабве мясо покупаете.У вас в Америках известная тоталитарщина и все зарегулировано,но люди выкручиваются.У французов популярен татарский бифштекс, карпаччо опять-таки.Норма для стейка - прогреть всё до 60 градусов, чтобы белок коагулировал ,и быстро снять.Ни о каком убийстве микробов и глистов речи не идет.
Ignorance is strength

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 22:39

Manya wrote:А что в вас вселило такую уверенность?

я не видел-не чувствовал никакого сырого мяса. и я прожарил где-то до медиум из-за детей.
Manya wrote:а она знает о ресторанных технологиях откуда? Училась где или работала?

ее семья держала ресторан, где она работала во время учебы. и она очень сведуща в кулинарии сама по себе. готовилась быть pastry chef, но пришла к выводу, что это не очень выгодно материально.
ее блог:
http://alpineberry.blogspot.com/
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 23:00

harishon, спасибо за линк. :) Люблю такие блоги.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 23:05

Manya,
не за что! :ic1:
у нас весь офис ждет когда она что-нибудь спечет. она каждую неделю раза 2-3 присносит разные разности.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63624
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Шашлык

Postby Onil » 05 May 2011, 23:31

из свего неудачного опыта: жарил ребрышки. не так что бы каждая косточка отдельно, а по 3-4 ребра вместе. прожарить в междуреберье и не пережарить верхний слой не удалось ни разу. спросил у нескольких американцев как они это делают. получил одинаковый ответ: "ребра заранее варятся, а на огне потом греются и слегка обжариваются"
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10710
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 05 May 2011, 23:40

Onil wrote: "ребра заранее варятся, а на огне потом греются и слегка обжариваются"

O!
и не верте своим глазам, когда в ресторанном меню написано "B-B-Q ribs slow grilled for perfection" Нет, конечно, можно их так приготовить, если при очень низкой температуре запекать их под крышкой гриля или в духовке много часов, чтобы в результате как в ресторане мясо от рёбер отваливалось и жевать можно было бы губами.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 05 May 2011, 23:51

Onil,
мои были нарублены по одному ребру на манер стейка на кости.
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63624
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Шашлык

Postby Onil » 06 May 2011, 00:06

кусок мяса на ребре прожарить - нет проблем. если несколько вместе, то навыбор: или недожареные, или предварительно вареные.
несколько дней подряд пек в костре картошку. картошка из одного мешка. на каждые две нормально спекшиеся - одна почти сырая. не говорите мне что та одна была в том месте где зола была холодная. проверял, все в порядке. что за картошка...
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

harishon
Ветеран мега-форума
Posts: 7488
Joined: 27 Oct 2007, 01:28
Location: Land of Fruits and Nuts, New Venezuela

Re: Шашлык

Postby harishon » 06 May 2011, 01:16

Onil wrote:картошка из одного мешка. на каждые две нормально спекшиеся - одна почти сырая. не говорите мне что та одна была в том месте где зола была холодная. проверял, все в порядке. что за картошка...

а какая была фаза луны? ;)
״אז אידן מאכן ניט ביי זיך קיין ״קידוש״, (קדושים תהיו) דאן מאכן איבער זיי די גויים ,הבדלה״
ר׳ חיים וואלאזשינער ז״ל
"Когда евреи не делают себя "Киддуш"(святыми будьте), то гои переделывают их в "hавдалу""
Р. Хаим Воложинер


Return to “Кулинарный университет”




  Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 3 guests