Шашлык

Нам пища жить и любить помогает...

Moderator: Zakan

Kaj
Ветеран мега-форума
Posts: 2483
Joined: 09 Jan 2002, 02:00
Location: Израиль, Раанана
Contact:

Шашлык

Postby Kaj » 08 Oct 2002, 17:43

На выходных я собираюсь приготовить шашлык из индюшатины. Раньше я всегда его делал самым простым способом. Солил, перчил мясо. Укладывал в кастрюлю слоями вперемежку с луком и каждый слой мазал майонезом. На ночь в холодильник, наутро на мангал. Все дешево и сердито.
А вот сейчас решил почитать в иннет "правильные" рецепты шашлыка. Я поражен. Я нашел массу мест, где описывается приготовление шашлыка. В каждом месте написано, что мы то знаем, как готовить шашлык. Но при этом все источники противоречат друг другу даже в основных вещах. К примеру:

1. Лук. Половина пишет, что лук на шашлык режется кольцами и выкладывается слоями. Вторая половина пишет, что лук обязательно должен быть мелко нарезан и перемешан с мясом. Иначе он не даст вкуса. Кольцами резать лук нету смысла. Есть варианты, мелко нарезать, но выложить слоем.
2. Уксус. Когда то я считал, что классический способ мариновать шашлык это уксусом. Часть рецептов подтверждает мою точку зрения. В других пишут, что мариновать шашлык можно чем угодно, но только не уксусом. Уксус убивает вкус мяса.
3. Жир. Часть рецептов утверждает, что шашлык из баранины должен содержать курдючное сало, и/или кусочки мяса должны быть с жирного куска баранины. В другой части рецептов предлагают обязательно срезать жир с баранины.
4. Маринад. Большинство пишет, что шашлык это маринованное мясо приготовленное на огне. Но в некоторых рецептах говорится, что баранину и говядину не маринуют никогда. Мясо готовится в собственном соку. Маринуют старую, жесткую баранину и птицу.
5. Мясо. Я так думал, что изначально это только баранина. Но есть масса рецептов кавказского шашлыка из свинины, говядины, печени и т.д. Короче из любого мяса. Свинина я даже встретил в рецептах азербайджанского шашлыка, чем был сильно удивлен. Все-таки мусульмане. А за жизнь, народ вообще советует не делать шашлык из баранины. Потому что, на шашлык идет мясо молодого барана и только из особых частей. Такую баранину очень тяжело купить и в России и в Израиле. А та баранина, которая продается в супере это деньги на ветер...

Так что же такое настоящий шашлык? И есть он вообще...

Hebrus
Участник со стажем
Posts: 1047
Joined: 20 Nov 2001, 02:00

Postby Hebrus » 09 Oct 2002, 14:20

Такую баранину очень тяжело купить и в России и в Израиле. А та баранина, которая продается в супере это деньги на ветер...


Чтo-чтo, a вoт этo - стoпудoвo... :(
Не знaю, кaк шaшлык, нo вooбще, ИМХO, к бaрaнине не стoит пoдступaться без дoлжнoгo oпытa и сooтветствующих знaний. Тaм, где курицa или индюшкa, или дaже телятинa стерпят - бaрaнинa тaкoгo oтнoшения не выдержит.

User avatar
vig11
Ветеран мега-форума
Posts: 9340
Joined: 08 Jan 2003, 11:49
Location: Israel
Contact:

Re: Шашлык

Postby vig11 » 15 Jan 2003, 12:02

Kaj wrote:Жир. Часть рецептов утверждает, что шашлык из баранины должен содержать курдючное сало, и/или кусочки мяса должны быть с жирного куска баранины. В другой части рецептов предлагают обязательно срезать жир с баранины.

По поводу жира могу сказать вот, что:
Нам посоветовала насаживать на шампуры кусочки жира вперемешку с мясом одна знакомая, выросшая в Баку. После одной пробы, мы стали так делать каждый раз. Мясо получается сочнее и вкуснее.

Rishonez
Участник форума
Posts: 130
Joined: 12 Dec 2002, 17:04
Location: Rishon-Le-Zion

Шашлык

Postby Rishonez » 15 Jan 2003, 16:40

Однажды вычитал в интернете и с тех пор индюшатину всегда делаю так:
маринад:
стручок жгучего перца, баночка Гиль или Эшель, соль, карри
всё это в блендер, замочить в этом мясо часов на 8.
Будь реалистом

osasuna1
Новый участник
Posts: 25
Joined: 07 Jun 2010, 14:10

Re: Шашлык

Postby osasuna1 » 27 Jun 2010, 23:18

Хочу предложить Вам замечательный шашлык из печени рецепт
Рецепт шашлыка из печени оправдает ваши ожидания. Нарезать печень кубиками по 1,5 см и сало по 1 см. Аккуратно, чтобы не повредить, нанизать на короткие палочки, чередуя через один кусочки мяса и сала. Солить прямо перед укладкой на мангал.
Жарить 8 мин., поворачивая каждые 2 мин.
Подавать горячим, с тонко нарезанным луком, спрыснутым настоянным уксусом и посыпанным красным жгучим перцем или сумахом.
Ингредиенты:
печень баранья по вкусу
сало баранье по вкусу
соль по вкусу
перец красный молотый по вкусу
уксус по вкусу
сумах по вкусу

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10717
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 27 Jun 2010, 23:46

osasuna1 wrote:Нарезать печень кубиками по 1,5 см и сало по 1 см. Аккуратно, чтобы не повредить, нанизать на короткие палочки

Процессы нарезания и нанизывания уже сами по себе есть повреждение тканей, исключающие выполнение требования "аккуратно, чтобы не повредить". Может имеется в виду что-то другое, а не печёнка, палец, например? Почему печёнка и сало нарезаются так мелко, что непонятно как их можно вообще насадить на что-то кроме спичек? За 8 минут на мангале такие кусочки печени , да ещё посоленые, превратятся в гербарий.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Lubitel
Участник форума
Posts: 185
Joined: 30 Apr 2007, 21:26

Re: Шашлык

Postby Lubitel » 28 Jun 2010, 21:53

:flag: Ничего вкуснее ,чем шашлык из паргиет есть не приходилось.При этом не ем ни грамма хлеба:только салаты. Куски должны быть немаленькие и,главное ,не пересушить и поворачивать один раз каждую сторону.Заложить 1.5 -2 кг.мяса в емкость с чайной ложкой камун,столовой ложкой грил оф(надо подобрать,чтобы запах был прияный),пол ложки карри все перемешать и через пол часа поставить в холодильник на пару часиков.Солить непосредственно перед закладкой на мангал.Делать шашлык из вышеуказанных ранее сортов мяса и добавлять майонез это для тех,кто в жизни своей не питался нормально и уже никогда не научиться.Любитель.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 13 Feb 2011, 20:57

В том году повезло мне быть на мастер-классе одного специалиста по шашлыку.
Он сам из Самарканда, но не бухарский.

Условие маэстро поставил простое: "Если какой-то дурак принесет хоть какое-то мясо - я не приду!"
И правильно, я считаю.
А то народец на все горазд, могут такое учинить... ну вон там выше многое написано...

Я, грешный, тоже через все это прошел. По мере роста.
В суровом совковом детстве, каких-то бараньих мутантов, откормленных, повидимому, старыми газетами, даже уксусом мариновал, не к столу будь помянуто...

И сухим вином, и майонезом - все это мы проходили... видимо, это необходимые этапы роста, как пеленки и первое бритье...
Нет, до кока-колы или йогурта (бу-э-э-э...) не дошел.

Вместо этого однажды я задумался и осознал весь тот пошлый ужас, который мы жарили (и жрали) до сих пор под видом шашлыка...

Понял, к чему надо стремиться.
И тут, как раз кстати, подвернулся этот Учитель.
Дон, так сказать, Хуан...

Известно, что человеку, созревшему для Учения, Учитель всегда подворачивается вовремя, - не подвернулся, значит, ты не дозрел!

Итак, начнем.
Вопрос первый - какое мясо?

Чтобы позволить нам разобраться самим, маэстро приготовил нам четыре сорта мяса - каждое было максимально хорошее, хорошее именно для шашлыка, качественное и не дешевое.

Упаси Б-г не мороженое-размороженое!

Это были: молодая баранина, индюшатина (шуарма оду), курятина-паргиет и свиная вырезка.

Приготовленные все одновременно, одним человеком, по схожей технологии, эти четыре вида мяса САМИ решили вопрос, какое мясо лучше!

Единогласно было решено - индюшатина (шуарма оду - не просто красное мясо, а именно шуарма) вне конкуренции!

Мастер, конечно, заранее знал наш ответ, посетовав, кстати, что на его родине индюшатина была почти не в ходу, как и в России. Что не было хорошо, конечно.

Следующий вопрос, чем мариновать?

Смеяться будете - лучше всего... НИЧЕМ! Ну кроме некоторых специй.

И никакого уксуса-вина-майонеза, все это по сути способы сделать съедобными ваши лыжные ботинки, если вам пришлось пропадать в отрезанном лавинами альпийском шале...
Или, говоря по русски, это все способы из дешевого дерьма изобразить конфетку.

Итак, набор специй от Мастера.

1. Азиатская приправа под названием "зира", семена такие длинненькие. Целиком, или чуть дробленые - сыпануть в шашлык некоторое количество. Не мало. Чтоб заметно было.
Как она называется на иврите - вроде камун... но вы лучше купите в русском или бухарском магазине именно "зиру" - тут уж точно не ошибетесь. Ибо ее часто путают с "кумином", а камун и кумин вещи точно разные. Есть ведь еще и ивритский "кмин" - это наш знакомый тмин...
Так что покупайте лучше зиру, и точка. А то увязнете в дискуссии по языкознанию.

2. Затем, семя кинзы (семя кусбары) непосредственно перед употреблением помолоть не очень мелко в мельнице для специй или в ступке раздробить, и тоже в шашлык, не жалея. Чтоб ее видно было тоже.
Это нет проблем купить. Круглые такие семена.

3. Черный перец молотый. По вкусу.
Опять же, привыкайте - на этом нашем с вами повышенном уровне, все специи дробятся и мелются только перед употреблением! Разница есть.

4. Соль по вкусу. Не сильно.

5. Курдючный жир бараний.
Процентов 7-10 от веса мяса нужно его иметь.
Порезать его надо тонкими пластинками, примерно 2х2 см. Или 2.5х2.5. Лучше всего резать не размораживая.

6. Лук. Порезать, как для шашлыка.

Мясо (шуарма оду хорошая, свежая, не мороженая) нарезать, все перечисленное с ним перемешать, и в холодильник на ночь.
Нанизывать на шампуры строго по очереди: мясо, лук, жир. Которые на диете, пусть не смотрят.
Нанизывать шашлык лучше дома. И везти его в большой пластиковой коробке, уже нанизанный.

К шашлыку этому надо подать вместо соли - смесь соли с красным перцем-паприкой. Перца больше.
Тоже по самаркандскому обычаю.
Там в этом понимают, я убедился.

Ну и когда научитесь, и надоест повторять классику, можете начинать потихоньку пробовать свое.

Я вот, например, вчера "Табаско" капнул, попробовать.
Хм, даже не знаю, хорошо это или нет... Вроде и ничего, а и без него неплохо...
Видите ли, подобные классические рецепты - как симфония.
Испортить легко, а создать нужен Мастер!

Ну все. Успехов.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 13 Feb 2011, 21:59

PS
Из жидкостей, коими люди поливают то, что они называют шашлыком, Учитель согласен только с двумя.
И то с оговорками.
1. Сухим белым вином можно слегка побрызгать шашлык, но только когда он уже жарится.

2. И, если мало времени для выдержки, а гости вот они, допускается чуть-чуть добавить содовой воды.

PPS
А другой товарищ, тоже большой спец, кстати сказать, из Ташкента, в ответ на все то, что вы только что прочитали, в общем со всем согласился, но загадочно предложил добавить в тот же шашлык немного оливкового масла и посмотреть, не станет ли еще лучше....

Как будто что-то может быть лучше...
Впрочем, отчего не попробовать.

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 14 Feb 2011, 17:21

Индюшатина и тем более курятина - это изделия для дилетантов, они делаются очень быстро и если не спалить, испортить невозможно.Грудинка вполне подходит,она сильно дешевле.Я использую уксус соль, перец, лук,лавровый лист и масло,мариновать такой продукт - минут 30,а не всю ночь, смысла дольше нет.Масло - чтобы лучше жарились и не прилипали к решетке.Уксус ИМХО необходим, без него нет специфического шашлычного вкуса,кислым он не будет.Пламени быть не должно,по советской методике, израильтяне часто жарят на огне.Шашлыки из куриной грудки у нас делаются в походе, в частности в Эйлате, достаточно быстро и удобно.

Кто знает места,где арабы торгуют гуманитарной новозеландской бараниной по гуманным ценам, или уже нет мест?
Ignorance is strength

User avatar
шпиц
Ветеран мега-форума
Posts: 24196
Joined: 26 Nov 2006, 07:53
Location: Российская Федерация....О!

Re: Шашлык

Postby шпиц » 14 Feb 2011, 19:27

Я кажется уже свой рецепт давал...

Он-крайне примитивен.

Оговорюсь-всё (почти всё) -об чём написали выше уважаемые Любители шашлыка-я перепробовал многократно и разновариантно. Не буду утомлять перечислением.

Оговорюсь-II, о "стаже".... Стаж-если общий, то ...лет 25. Если -"беспрерывный", то -лет 15-17.

Свинина.Увы. Другого не признаю, ибо молочного ягнёнка достать можно, но-крайне дорого (30-40 долларов килограмм-если что...)

Итак-свинина. Корейка(часть позвоночника+часть ребра). Обязательно молодая. Обязательно -от частника. Обязательно с прослойками сала. Нарезана -"по рёбрам".Получается эдакий "треугольник",с двух сторон-косточка,а с одной-мясо/сало...
Естствнно-не мороженая.

Моем в чуть тёплой воде. Кладём на керамический стол и -смотрим,не появились-ли "бензиновые разводы" на той воде, что стекает с кусков. Если разводы есть-мясу прямая дорога в рагу.

Разводов нет. Стекла вода,можно стряхнуть остатки...

Посыпаем свежемолотым перцем(или можно натереть аджикой). Слегка "массируем".

:68: НЕ СОЛИТЬ !!!!!! :68:


Выпиваем банку пива.

Лук режу пополам, а потом -поперёк потоньше.

Дно нерж. кастрюли-устилаем луком.

Мяса-один слой и опять слой лука.

и т.д. и т. п.

Пьем пива и идём палить костёр.

Угли почти готовы(это через 30-40 минут....)

Нанизываем на шампура-каждые два куска-на два параллельно расположенных шампура. Так не свисают и не обгорают края.У каждого "треугольника" с одной стороны как-бы потоньше мясо...вот в него тычем в первую очередь. Второй кусок-наоборот, сначала -в толстую часть. Косточки (обе) остаются как-бы с одной стороны шашлыка. Это важно. Второй шампур-идёт уже не вдоль косточек, а просто по мясу. Если что свисает-можно "зигзагом" нанизать.

Угли готовы. Кладём мясо на них и начинаем переворачивать его(мясо) примерно через каждые 20-30 секунд. Расстояние до углей примерно 4-5 см.

Толщина кусков примерно 1,5- 2 см. Чисто для себя -любимого я делаю куски по три-четыре сантиметра толщиной, но их пожарить сложнее.

Когда низ и верх покроются желто/коричневой корочкой...ставим "спарки" шампуров на ребро. Шоб на угли смотрели те боковины-которые без кости. Обычно там-внешняя плёнка сала. Удвоить внимание ! Огонь-недопустим. Тридцать секунд, и можно перевернуть на то ребро-где есть....ребро. То есть-шоб над углями оказались кости.

Спарки шампуров плотно прижимаем друг к другу, тот "тандем", что потоньше(а соотв. он и прожарился сильнее...)-можно плашмя положить на остальные-пусть сочится на те куски. И сам не сгорит, и толк от него дополнительный есть...

Теперь можно отдохнуть и попить пиво не торопясь. Кость не прогорит. Конечно-обугливать до состояния Москвы -1812 г. не стоит, но и напрягаться нет смысла. Ибо этот процесс(обжарка "с кости")-самый длительный.

Ещё пять минут прошли. Берём в каждую руку по спарке и трём их друг об друга-стирая пригоревшее,распределяя равномерно "цвет" и сок.

Кладём на поднос не снимая с шампуров. Очень несильно ПРИСОЛИВАЕМ. Потом-с другой стороны. Полежало полминуты-опять на угли. Секунд на десять каждую сторону.


Всё.

Всё приготовление вместе с костром занимает по-минимуму один час. Если хочется "и пива попить".... тогда до трёх.

"Маринование"...да минут тридцать оно лежит в кастрюле. Можно ваще сразу на угли.



Вот так я пришёл от "сложного к простому". Главное-шоб мясо было хорошее. И угли нормальные. И солить уже готовым.
я-"уже не новiчок"(но умнее за ... шесть с лишним года... не стал)...так что нечто показавшееся незнанием прошу и впредь - списывать на бестактность. P.S. Чтение религиозной литературы как источника исторической истины не предлагать ни разу.

User avatar
евлампий
Ветеран мега-форума
Posts: 8064
Joined: 12 Sep 2004, 11:51
Location: тутошний

Re: Шашлык

Postby евлампий » 14 Feb 2011, 20:23

шпиц wrote:Главное-шоб мясо было хорошее. И угли нормальные.
100%.
Я зла не помню , поэтому записываю ...

User avatar
Марко
Новый участник
Posts: 13
Joined: 14 Feb 2011, 20:09

Re: Шашлык

Postby Марко » 14 Feb 2011, 20:35

Кто-нибудь пробовал мариновать мясо в свежем томатном соке? Кушал такой шашлык - очень понравилось. К сожалению, всех ингредиентов маринада не знаю, с маэстро пообщаться не получилось. Как с друзбями соберемся пошашлычить - хотелось бы повторить этот шедевр
Как много дел считались невозможными, пока они не были осуществлены...

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Шашлык

Postby Zakan » 14 Feb 2011, 20:51

digger wrote:Грудинка вполне подходит,она сильно дешевле.....Шашлыки из куриной грудки


Так простите - грудинка или грудка? Совершенно разные вещи, но обе плохо подходят для шашлыка.

"Грудинка" - это строго определенная часть скотской туши, пласт мяса с жиром и с ребрами, фактически стенка грудной клетки.
Причем скота - но не птицы!

У птицы то, что вы имеете в виду, по-русски называется "филе", а не "грудинка". Белое куриное мясо. Шницели из чего делаются.
И шашлык из него будет не очень, примитивный на вкус будет шашлычок, скорее всего и сухой.

Из курицы единственная еще как-то пригодная часть - красное мясо с ног, то есть паргиет.

Хотя конечно, если ставится цель сэкономить...

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63656
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Шашлык

Postby Onil » 14 Feb 2011, 21:04

Марко wrote:Кто-нибудь пробовал мариновать мясо в свежем томатном соке? Кушал такой шашлык - очень понравилось.

я мариную в кетчупе. из всех перепробованых вариантов мне этот нравиться больше всех.
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 14 Feb 2011, 21:24

Не сухой шашлык из грудки,во-первых маринуется с маслом,во-вторых быстро жарится и не успевает высохнуть.
Ignorance is strength

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10717
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 14 Feb 2011, 22:14

Onil wrote:я мариную в кетчупе

Onil, попробуйте добавить к кетчупу 1-2 столовых ложек дижонской горчицы.
Zakan wrote:И шашлык из него будет не очень, примитивный на вкус будет шашлычок, скорее всего и сухой.

Вовсе нет. Мы свинину не едим, а баранина у нас бывает только мороженая и на вес золота. Делаем шашлыки именно из куриного филе. Хорошие и сочные получаются. Мариную с луком в разных маринадах. Или в белом вине, или в смеси бальзамического уксуса, масла и мёда, или в смеси кетчупа с горчицей. Получается отлично, если не пересушить, но пересушка любому шашлыку во вред. Из за климата чаще приходится жарить шашлык в духовке. Конечно получается не совсем то, но тоже неплохо. Мясо и лук нарезаю крупно. После нескольких часов в маринаде нанизываю на шампуры вперемешку с крупно нарезанными сладким перцами и грибами. Овощи и лук не дают мясу высыхать. Укладываю подготовленные шампуры на опоры, чтобы мясо не касалось никаких поверхностей, и поворачиваю их каждые 5 минут.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Шашлык

Postby digger » 14 Feb 2011, 22:21

Кто знаком с дивайсом по имени электрогриль (открытый поддон с тэном внизу)? В кухне им можно пользоваться?
Ignorance is strength

User avatar
евлампий
Ветеран мега-форума
Posts: 8064
Joined: 12 Sep 2004, 11:51
Location: тутошний

Re: Шашлык

Postby евлампий » 14 Feb 2011, 22:46

Марко,я мариновал пару раз . Подходит для индюшатины или хрюшку . Порезал , посолил , поперчил , положил пучок петрушки и залил томатным соком .
Ещё мариновал в пиве , в майонезе , в кефире , в подсолнечном масле , в кока-коле с соусом чили , в содовой , в лимоне , в горчице , в соевом соусе , в бальзамическом уксусе и оливковом масле , в рисовом уксусе , в красном вине , в шампанском ( кстати , паргит в шампанском очень прикольный вкус ) , в соке киви , в клюквенном морсе с жгучим стрючком . Да всего уже и не упомнить .
Последнее время вообще ничего не мариную , кроме рыбы ( покупаю насиху , режу крупными кусками , складываю в пакет, солю, перчу , ложка майонеза , сок поллимона , перетряхиваю , выкладываю в керамическую опсуду и на пол дня в холодильник .
Из мяса пользую баранью корейку с белым перцем и солью , паргит ( не циплёнок , мякоть , срезанную с курячего бедра ) с крупномолотым перцем и солью , куриные крылья с солью и смесью из сладкой паприки и черного крупномолотого .
Главное - угли , я покупаю натуральный , крупный т.н. аргентинский и разжигаю щепками , а не поджигом .
И главное - переворачиаю мясо только один раз .
Я зла не помню , поэтому записываю ...

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10717
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Шашлык

Postby Manya » 14 Feb 2011, 23:16

digger wrote:Кто знаком с дивайсом по имени электрогриль (открытый поддон с тэном внизу)? В кухне им можно пользоваться?

Это та же духовка в режиме гриль, но сойдёт, если современной духовки нет. Только в духовке теплообмен получше из за большего объёма и мощной теплоизоляции стен.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?


Return to “Кулинарный университет”




  Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 4 guests