Японская кухня
Модератор: Zakan
-
- Участник форума
- Сообщения: 112
- Зарегистрирован(а): 12 июн 2007, 15:06
Японская кухня
Предлагаю эту тему с целью обмена полезной информацией и практическими советами для любителей японской кухни.
Для начала вопрос: где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны? ( имеется ввиду то, что по английски называется "sushi grade fish").
Для начала вопрос: где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны? ( имеется ввиду то, что по английски называется "sushi grade fish").
Re: Японская кухня
Anatoly111 писал(а):Для начала вопрос: где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны? ( имеется ввиду то, что по английски называется "sushi grade fish").
А вы где живёте? Вопрос не праздный, а от него зависит ответ. Ладно, дам все возможные варианты.
1. Поймать самому.
2. Купить свежую этого грейда в рыбном магазине (но это дорого).
3. Купить замороженую того же грейда в специализированном магазине, где покупают сырьё японские рестораны.
Но сразу оговорюсь вся эта возня усилий не стоит. Поужинать в приличном японском ресторане займёт меньше времени и сил, а по стоимости может выйти и дешевле.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
Re: Японская кухня
где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны?
1. О каком месте (географически) идет речь - Израиль, Канада, Токио, Москва....?
2. О каком количестве суши идет речь ?
-
- Участник форума
- Сообщения: 112
- Зарегистрирован(а): 12 июн 2007, 15:06
Re: Японская кухня
Речь идёт об Израиле, готовить хочу сам и регулярно, знаю что филе лосося и тунца можно купить в Тивтааме, но вот годится ли оно на суши - вопрос.
Для справки: на суши идёт либо совершенно свежая рыба (исключено в Израиле, если речь идёт о тунце и лососе), либо рыба прошедшая определённую
обработку холодом, но при этом не оставалась замороженной более недели или около того.
Короче, нужен тот же источник лосося и туны, которым пользуются нормальные суши-рестораны.
Для справки: на суши идёт либо совершенно свежая рыба (исключено в Израиле, если речь идёт о тунце и лососе), либо рыба прошедшая определённую
обработку холодом, но при этом не оставалась замороженной более недели или около того.
Короче, нужен тот же источник лосося и туны, которым пользуются нормальные суши-рестораны.
Re: Японская кухня
В Израиле несложно достать свежий тунец.
Его я часто вижу в Яфо - когда продают улов прямо с из сетей причалившего корабля.
Видимо, тунца можно купить у рыбаков и в Акко, и в районе Хайфы.
Что касается лосося, то я бы спросил в ближайших к Вам ресторанах суши,
которые внушают (Вам) доверие.
Его я часто вижу в Яфо - когда продают улов прямо с из сетей причалившего корабля.
Видимо, тунца можно купить у рыбаков и в Акко, и в районе Хайфы.
Что касается лосося, то я бы спросил в ближайших к Вам ресторанах суши,
которые внушают (Вам) доверие.
Re: Японская кухня
Anatoly111 писал(а):знаю что филе лосося и тунца можно купить в Тивтааме, но вот годится ли оно на суши - вопрос.
Нет не годится. Узнайте в ближайшем японском суши ресторане где они закупают мороженую рыбу суши грейд и покупайте там же.
Anatoly111 писал(а):либо рыба прошедшая определённую обработку холодом, но при этом не оставалась замороженной более недели или около того.
это не так. Главное, чтобы рыба была разделана и заморожена после вылова при температуре ниже –20°Ц на 7 дней, или ниже –35°С на 15 часов, а при правильном хранении, ограничений срока нет. Я покупаю замороженный суши грейд в японском спец. магазине, там же где закупает рыбу наш любимый суши ресторан и знаю, что сроки заморозки на коробках с рыбой не указываются.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
Re: Японская кухня
Охлаждённый, а не замороженый, норвежский лосось продаётся в магазинах свежей рыбы. У нас на северах я беру по 70 шекелей за кг - очень вкусный.
-
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 10172
- Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
- Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
- Контактная информация:
Re: Японская кухня
Смеяться будете: в самой Японии не делают суши с лососем, похоже, совсем!
Ни разу не видел.
А здесь, если не с лососем, то... как бы больше и не с чем!
Далее - суши в Японии, как я понял, считается чем-то вроде гамбургера - дешевая непритязательная жратва, на грани приличия.
"Обед гастарбайтера", так сказать.
По вечерам весьма-весьма качественные (по нашим понятиям) коробки с суши продаются в суперах и минимаркетах по цене, на наши деньги, шекелей до 5 за коробку - ибо до завтра оставлять нельзя.
И это вместе со всеми соусами, васаби и палочками - полный комплект.
Брали еще пиво Саппоро - и это просто праздник какой-то... хотя для японца это почти говноедство.
Когда они хотят хорошо покушать, то едят несколько другое.
Ни разу не видел.
А здесь, если не с лососем, то... как бы больше и не с чем!
Далее - суши в Японии, как я понял, считается чем-то вроде гамбургера - дешевая непритязательная жратва, на грани приличия.
"Обед гастарбайтера", так сказать.
По вечерам весьма-весьма качественные (по нашим понятиям) коробки с суши продаются в суперах и минимаркетах по цене, на наши деньги, шекелей до 5 за коробку - ибо до завтра оставлять нельзя.
И это вместе со всеми соусами, васаби и палочками - полный комплект.
Брали еще пиво Саппоро - и это просто праздник какой-то... хотя для японца это почти говноедство.
Когда они хотят хорошо покушать, то едят несколько другое.
-
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 10172
- Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
- Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
- Контактная информация:
Re: Японская кухня
То едят несколько другое!
Когда хотят плотно пообедать, едят "рамен". Это очень большая миска с лапшой, залитая еще супом (чаще что-то вроде супа мисо, часто с участием водорослей), там же еще плавает большое количество вареных кусков рыбы и морепродуктов (скажем, креветок), сверху часто лежит еще вареное яйцо и толстый большой пласт свинины!
Соотношение супа и лапши такое густое, что ложку не провернешь.
Все довольно острое и подается рамен горячим.
Что, мало похоже на японскую еду? В том виде, как ее обычно представляют себе?
Но это то, что больше всего они едят в обед!
Если, скажем, в обеденное время в ресторане будут 20 человек, то 18 будут есть рамен!
А если вечером пьют пиво и расслабляются, то рамен не будет видно почти ни у кого.
К нему дают ложку, не такую, как мы привыкли, а керамический такой черпачок. Им надо есть жидкость, а все прочее - палочками.
Не возбраняется всасывать лапшу в себя, при этом в меру издавая звуки, но категорически нельзя при этом оставлять ее концы свободными - иначе, выйдя из бульона, они хлестнут по воздуху и всех забрызгают.
Воспитанный человек придерживает их палочками при всасывании!
Один японец, судя по простой обветренной роже, какой-нибудь строитель или водитель бетоновоза, кушал рамен в очень тесном ресторанчике прямо напротив нас и посматривал на нас злобно, как на вредных животных.
Всасывая лапшу, он весьма быстро заметил, что мою жену передергивает от его звуков и начал нарочно издавать их все сильнее и сильнее!
Заметив, что жена близка к обмороку, он решил ее добить и начал еще громко срыгивать и сморкаться, но тут же получил от японских богов кармическое возмездие: поперхнулся так ужасно, что чуть не задохнулся и не помер на наших глазах.
Стал красно-синий и ушел с позором в туалет откашливаться!
Не удивлюсь, если он там сделал себе харакири...
Впрочем, практически это единственный случай невежливости, который я припоминаю за 2 недели непрерывной жизни в толпе японцев!
Еще надо сказать, что рамен бывает очень разный. Какой закажете.
Чаще всего при входе в ресторан или на витрине стоят силиконовые макеты всех блюд с ценами.
Пиво в кружке тоже стоит силиконовое!
И последнее...
(Опять удивлю, не поверите!...)
Конечно, бывает и рисовая лапша, и бывает совсем интересная - гречневая!
Но там, где обедают простые работающие японцы, и это мы видели не один и не два раза: мало того, что лапша там - обычная, пшеничная, так она еще и ИТАЛЬЯНСКАЯ, марки "Барилла", такая же, в тех же синих пачках, как продается и здесь!
Такие вот дела...
Надо сказать, это не просто так! Малый рост и субтильная комплекция средних японцев уже приводила их к неприятностям: например. в начале 20 века они (в среднем) не могли стрелять из винтовок калибра 7.92 - 7.62, их сносило отдачей...
Поэтому знаменитая винтовка "Арисака" была в то время сделана калибром 6.5, а это ухудшило ее убойную силу.
Так что еще с тех пор была поставлена задача откорма нации: традиционное меню было все ж бедновато!
Отсюда и много лапши и вареное яйцо сверху, и свинина!
И результат: японцы с начал 20 века непрерывно крупнеют!
Сейчас уже пора крутить штурвал обратно: появилась проблема детского ожирения!
Некогда.
Про окономияки расскажу в следующий раз.
(Это не имя девушки... это тоже японская еда)!
Когда хотят плотно пообедать, едят "рамен". Это очень большая миска с лапшой, залитая еще супом (чаще что-то вроде супа мисо, часто с участием водорослей), там же еще плавает большое количество вареных кусков рыбы и морепродуктов (скажем, креветок), сверху часто лежит еще вареное яйцо и толстый большой пласт свинины!
Соотношение супа и лапши такое густое, что ложку не провернешь.
Все довольно острое и подается рамен горячим.
Что, мало похоже на японскую еду? В том виде, как ее обычно представляют себе?
Но это то, что больше всего они едят в обед!
Если, скажем, в обеденное время в ресторане будут 20 человек, то 18 будут есть рамен!
А если вечером пьют пиво и расслабляются, то рамен не будет видно почти ни у кого.
К нему дают ложку, не такую, как мы привыкли, а керамический такой черпачок. Им надо есть жидкость, а все прочее - палочками.
Не возбраняется всасывать лапшу в себя, при этом в меру издавая звуки, но категорически нельзя при этом оставлять ее концы свободными - иначе, выйдя из бульона, они хлестнут по воздуху и всех забрызгают.
Воспитанный человек придерживает их палочками при всасывании!
Один японец, судя по простой обветренной роже, какой-нибудь строитель или водитель бетоновоза, кушал рамен в очень тесном ресторанчике прямо напротив нас и посматривал на нас злобно, как на вредных животных.
Всасывая лапшу, он весьма быстро заметил, что мою жену передергивает от его звуков и начал нарочно издавать их все сильнее и сильнее!
Заметив, что жена близка к обмороку, он решил ее добить и начал еще громко срыгивать и сморкаться, но тут же получил от японских богов кармическое возмездие: поперхнулся так ужасно, что чуть не задохнулся и не помер на наших глазах.
Стал красно-синий и ушел с позором в туалет откашливаться!
Не удивлюсь, если он там сделал себе харакири...
Впрочем, практически это единственный случай невежливости, который я припоминаю за 2 недели непрерывной жизни в толпе японцев!
Еще надо сказать, что рамен бывает очень разный. Какой закажете.
Чаще всего при входе в ресторан или на витрине стоят силиконовые макеты всех блюд с ценами.
Пиво в кружке тоже стоит силиконовое!
И последнее...
(Опять удивлю, не поверите!...)
Конечно, бывает и рисовая лапша, и бывает совсем интересная - гречневая!
Но там, где обедают простые работающие японцы, и это мы видели не один и не два раза: мало того, что лапша там - обычная, пшеничная, так она еще и ИТАЛЬЯНСКАЯ, марки "Барилла", такая же, в тех же синих пачках, как продается и здесь!
Такие вот дела...
Надо сказать, это не просто так! Малый рост и субтильная комплекция средних японцев уже приводила их к неприятностям: например. в начале 20 века они (в среднем) не могли стрелять из винтовок калибра 7.92 - 7.62, их сносило отдачей...
Поэтому знаменитая винтовка "Арисака" была в то время сделана калибром 6.5, а это ухудшило ее убойную силу.
Так что еще с тех пор была поставлена задача откорма нации: традиционное меню было все ж бедновато!
Отсюда и много лапши и вареное яйцо сверху, и свинина!
И результат: японцы с начал 20 века непрерывно крупнеют!
Сейчас уже пора крутить штурвал обратно: появилась проблема детского ожирения!
Некогда.
Про окономияки расскажу в следующий раз.
(Это не имя девушки... это тоже японская еда)!
Re: Японская кухня
Zakan писал(а):и бывает совсем интересная - гречневая!
и называется она соба.
Zakan писал(а):Когда хотят плотно пообедать, едят "рамен". Это очень большая миска с лапшой, залитая еще супом (чаще что-то вроде супа мисо, часто с участием водорослей), там же еще плавает большое количество вареных кусков рыбы и морепродуктов (скажем, креветок), сверху часто лежит еще вареное яйцо и толстый большой пласт свинины!
А также без морепродуктов, а с курицей или говядиной, или свининой, причём последняя даже в жареном виде (барбекю). Такой же суп есть и у корейцев и у вьетнамцев.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
-
- Замшелый консерватор
- Сообщения: 73234
- Зарегистрирован(а): 26 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Сад расходящихся Петек
Re: Японская кухня
если дать рамену постоять минут пять,то его можно есть вилкой А кошерное суши может быть или с лососем или с тунцом.ну ещё вегетарианское,но это уже не то.А всякие ужи/осьминоги-это уже некашерное
Re: Японская кухня
Мрако Бес писал(а):А кошерное суши может быть или с лососем или с тунцом
и со скумбриёй, и с сельдью, и с окунем, и с камбалой и...
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
-
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 10172
- Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
- Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
- Контактная информация:
Re: Японская кухня
И с обычной селедкой очень хорошо получается.
Филе селедки (геринг или матиас) разрезать вдоль на полоски, и вперед!
Туда же зеленый лук, яйцо и т.д.
Сам вертел много таких. Гораздо лучше, чем аутентичная соленая макрель, которую применяют по канону.
(С колбасой не вертел. Не надо так шутить!)
Филе селедки (геринг или матиас) разрезать вдоль на полоски, и вперед!
Туда же зеленый лук, яйцо и т.д.
Сам вертел много таких. Гораздо лучше, чем аутентичная соленая макрель, которую применяют по канону.
(С колбасой не вертел. Не надо так шутить!)
-
- Замшелый консерватор
- Сообщения: 73234
- Зарегистрирован(а): 26 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Сад расходящихся Петек
Re: Японская кухня
никогда не видел с селёдкой,скумбрией,камбалой.В дерёвне живу
герман?
Zakan писал(а):Филе селедки (геринг
герман?
-
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 10172
- Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
- Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
- Контактная информация:
Re: Японская кухня
Мрако Бес,
Учите матчасть: некоторые японцы катают суши также и с соленой макрелью, которая и есть почти та же самая "селедка", только похуже, для бедных.
Камбала же, как океаническая рыба, вполне может куда угодно попасть у японцев, специально про суши не знаю, но едят они абсолютно все, что в море шевелится, разве что кроме медуз, и то я не уверен.
Дельфинов, прикиньте, едят, китов тем более!
За это к ним множество претензий от зеленых.
Консервы из дельфина - по-моему, следующие должны быть уже из человечины!
Вообще, при всем своем трепетном отношении к природе, (ну у кого еще в мире есть специальные праздники любования цветущими растениями? А их парки потрясающие...), при этом японцы - спокон веку страшно хищничают в море!
Таких, как они, хаперов и жадных хищников пояти нет - разве что китайцы...
Самые варварские орудия лова - крабовые драги-волокуши, что оставляют после себя перепаханную бесплодную подводную пустыню, дрифтерные сети, поголовное истребление китов, охота на дельфинов...
По сравнению с ними даже русские - дети в браконьерстве!
Их ловят, капитанов сажают - отчасти помогает...
Учите матчасть: некоторые японцы катают суши также и с соленой макрелью, которая и есть почти та же самая "селедка", только похуже, для бедных.
Камбала же, как океаническая рыба, вполне может куда угодно попасть у японцев, специально про суши не знаю, но едят они абсолютно все, что в море шевелится, разве что кроме медуз, и то я не уверен.
Дельфинов, прикиньте, едят, китов тем более!
За это к ним множество претензий от зеленых.
Консервы из дельфина - по-моему, следующие должны быть уже из человечины!
Вообще, при всем своем трепетном отношении к природе, (ну у кого еще в мире есть специальные праздники любования цветущими растениями? А их парки потрясающие...), при этом японцы - спокон веку страшно хищничают в море!
Таких, как они, хаперов и жадных хищников пояти нет - разве что китайцы...
Самые варварские орудия лова - крабовые драги-волокуши, что оставляют после себя перепаханную бесплодную подводную пустыню, дрифтерные сети, поголовное истребление китов, охота на дельфинов...
По сравнению с ними даже русские - дети в браконьерстве!
Их ловят, капитанов сажают - отчасти помогает...
Re: Японская кухня
Кто-нибудь делает маринованный имбирь? Хотелось бы узнать из первых рук.
Re: Японская кухня
А что его делать? Процесс тот же, что и при мариновании грибов и состав маринада тот же, только обычный лучше уксус в маринаде на рисовый заменить для аутентичности, но можно и не заменять. Нарезать тонкими пластинками, бланшировать в воде несколько минут, откинуть на друшлак и залить кипящим маринадом, дать настоятся, хранить в холодильнике или консервировать.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
Re: Японская кухня
А вы делали Маня? Ну вот например как его нарезать? Одни пишут вдоль, другие поперек. А в общих чертах я и сам понимаю.
Re: Японская кухня
Piper писал(а):Ну вот например как его нарезать?
А какая разница? Вы видели как покупной нарезан? Очень тонко. Вот так и нарезать надо. Если можете так ножом или есть шинковка, то стругайте поперёк, а нет, то картофелечисткой, но тогда уже поперёк не получится, а только вдоль.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
-
- Замшелый консерватор
- Сообщения: 73234
- Зарегистрирован(а): 26 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Сад расходящихся Петек
Re: Японская кухня
Zakan,всё что некашерно я обхожу-киты,дельфины,медузы,угри....
Вернуться в «Кулинарный университет»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей