Японская кухня

Нам пища жить и любить помогает...

Moderator: Zakan

Anatoly111
Участник форума
Posts: 112
Joined: 12 Jun 2007, 14:06

Японская кухня

Postby Anatoly111 » 08 Nov 2014, 15:17

Предлагаю эту тему с целью обмена полезной информацией и практическими советами для любителей японской кухни.
Для начала вопрос: где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны? ( имеется ввиду то, что по английски называется "sushi grade fish").

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 08 Nov 2014, 17:44

Anatoly111 wrote:Для начала вопрос: где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны? ( имеется ввиду то, что по английски называется "sushi grade fish").

А вы где живёте? Вопрос не праздный, а от него зависит ответ. Ладно, дам все возможные варианты.
1. Поймать самому.
2. Купить свежую этого грейда в рыбном магазине (но это дорого).
3. Купить замороженую того же грейда в специализированном магазине, где покупают сырьё японские рестораны.
Но сразу оговорюсь вся эта возня усилий не стоит. Поужинать в приличном японском ресторане займёт меньше времени и сил, а по стоимости может выйти и дешевле.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

User avatar
SashaL
Ветеран мега-форума
Posts: 7235
Joined: 28 Jan 2002, 02:00
Location: Holon

Re: Японская кухня

Postby SashaL » 08 Nov 2014, 17:59

где достать пригодное для суши/сашими филе лосося и туны?

1. О каком месте (географически) идет речь - Израиль, Канада, Токио, Москва....?
2. О каком количестве суши идет речь ?

Anatoly111
Участник форума
Posts: 112
Joined: 12 Jun 2007, 14:06

Re: Японская кухня

Postby Anatoly111 » 08 Nov 2014, 18:35

Речь идёт об Израиле, готовить хочу сам и регулярно, знаю что филе лосося и тунца можно купить в Тивтааме, но вот годится ли оно на суши - вопрос.
Для справки: на суши идёт либо совершенно свежая рыба (исключено в Израиле, если речь идёт о тунце и лососе), либо рыба прошедшая определённую
обработку холодом, но при этом не оставалась замороженной более недели или около того.
Короче, нужен тот же источник лосося и туны, которым пользуются нормальные суши-рестораны.

User avatar
SashaL
Ветеран мега-форума
Posts: 7235
Joined: 28 Jan 2002, 02:00
Location: Holon

Re: Японская кухня

Postby SashaL » 08 Nov 2014, 18:51

В Израиле несложно достать свежий тунец.
Его я часто вижу в Яфо - когда продают улов прямо с из сетей причалившего корабля.
Видимо, тунца можно купить у рыбаков и в Акко, и в районе Хайфы.
Что касается лосося, то я бы спросил в ближайших к Вам ресторанах суши,
которые внушают (Вам) доверие.

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 08 Nov 2014, 22:45

Anatoly111 wrote:знаю что филе лосося и тунца можно купить в Тивтааме, но вот годится ли оно на суши - вопрос.

Нет не годится. Узнайте в ближайшем японском суши ресторане где они закупают мороженую рыбу суши грейд и покупайте там же.
Anatoly111 wrote:либо рыба прошедшая определённую обработку холодом, но при этом не оставалась замороженной более недели или около того.

это не так. Главное, чтобы рыба была разделана и заморожена после вылова при температуре ниже –20°Ц на 7 дней, или ниже –35°С на 15 часов, а при правильном хранении, ограничений срока нет. Я покупаю замороженный суши грейд в японском спец. магазине, там же где закупает рыбу наш любимый суши ресторан и знаю, что сроки заморозки на коробках с рыбой не указываются.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

User avatar
Dodik
Участник со стажем
Posts: 490
Joined: 08 Jun 2004, 16:30
Location: Израиль

Re: Японская кухня

Postby Dodik » 09 Nov 2014, 10:20

Охлаждённый, а не замороженый, норвежский лосось продаётся в магазинах свежей рыбы. У нас на северах я беру по 70 шекелей за кг - очень вкусный.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Японская кухня

Postby Zakan » 24 Jan 2015, 16:17

Смеяться будете: в самой Японии не делают суши с лососем, похоже, совсем!
Ни разу не видел.

А здесь, если не с лососем, то... как бы больше и не с чем!

Далее - суши в Японии, как я понял, считается чем-то вроде гамбургера - дешевая непритязательная жратва, на грани приличия.
"Обед гастарбайтера", так сказать.

По вечерам весьма-весьма качественные (по нашим понятиям) коробки с суши продаются в суперах и минимаркетах по цене, на наши деньги, шекелей до 5 за коробку - ибо до завтра оставлять нельзя.
И это вместе со всеми соусами, васаби и палочками - полный комплект.
Брали еще пиво Саппоро - и это просто праздник какой-то... хотя для японца это почти говноедство.

Когда они хотят хорошо покушать, то едят несколько другое.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Японская кухня

Postby Zakan » 27 Jan 2015, 20:21

То едят несколько другое!

Когда хотят плотно пообедать, едят "рамен". Это очень большая миска с лапшой, залитая еще супом (чаще что-то вроде супа мисо, часто с участием водорослей), там же еще плавает большое количество вареных кусков рыбы и морепродуктов (скажем, креветок), сверху часто лежит еще вареное яйцо и толстый большой пласт свинины!
Соотношение супа и лапши такое густое, что ложку не провернешь.
Все довольно острое и подается рамен горячим.

Что, мало похоже на японскую еду? В том виде, как ее обычно представляют себе?
Но это то, что больше всего они едят в обед!
Если, скажем, в обеденное время в ресторане будут 20 человек, то 18 будут есть рамен!

А если вечером пьют пиво и расслабляются, то рамен не будет видно почти ни у кого.

К нему дают ложку, не такую, как мы привыкли, а керамический такой черпачок. Им надо есть жидкость, а все прочее - палочками.
Не возбраняется всасывать лапшу в себя, при этом в меру издавая звуки, но категорически нельзя при этом оставлять ее концы свободными - иначе, выйдя из бульона, они хлестнут по воздуху и всех забрызгают.
Воспитанный человек придерживает их палочками при всасывании!

Один японец, судя по простой обветренной роже, какой-нибудь строитель или водитель бетоновоза, кушал рамен в очень тесном ресторанчике прямо напротив нас и посматривал на нас злобно, как на вредных животных.
Всасывая лапшу, он весьма быстро заметил, что мою жену передергивает от его звуков и начал нарочно издавать их все сильнее и сильнее!
Заметив, что жена близка к обмороку, он решил ее добить и начал еще громко срыгивать и сморкаться, но тут же получил от японских богов кармическое возмездие: поперхнулся так ужасно, что чуть не задохнулся и не помер на наших глазах.
Стал красно-синий и ушел с позором в туалет откашливаться!
Не удивлюсь, если он там сделал себе харакири...
Впрочем, практически это единственный случай невежливости, который я припоминаю за 2 недели непрерывной жизни в толпе японцев!

Еще надо сказать, что рамен бывает очень разный. Какой закажете.
Чаще всего при входе в ресторан или на витрине стоят силиконовые макеты всех блюд с ценами.
Пиво в кружке тоже стоит силиконовое!

И последнее...
(Опять удивлю, не поверите!...)
Конечно, бывает и рисовая лапша, и бывает совсем интересная - гречневая!

Но там, где обедают простые работающие японцы, и это мы видели не один и не два раза: мало того, что лапша там - обычная, пшеничная, так она еще и ИТАЛЬЯНСКАЯ, марки "Барилла", такая же, в тех же синих пачках, как продается и здесь!

Такие вот дела...
Надо сказать, это не просто так! Малый рост и субтильная комплекция средних японцев уже приводила их к неприятностям: например. в начале 20 века они (в среднем) не могли стрелять из винтовок калибра 7.92 - 7.62, их сносило отдачей...
Поэтому знаменитая винтовка "Арисака" была в то время сделана калибром 6.5, а это ухудшило ее убойную силу.
Так что еще с тех пор была поставлена задача откорма нации: традиционное меню было все ж бедновато!
Отсюда и много лапши и вареное яйцо сверху, и свинина!
И результат: японцы с начал 20 века непрерывно крупнеют!
Сейчас уже пора крутить штурвал обратно: появилась проблема детского ожирения!

Некогда.
Про окономияки расскажу в следующий раз.
(Это не имя девушки... это тоже японская еда)!

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 27 Jan 2015, 23:11

Zakan wrote:и бывает совсем интересная - гречневая!

и называется она соба.
Zakan wrote:Когда хотят плотно пообедать, едят "рамен". Это очень большая миска с лапшой, залитая еще супом (чаще что-то вроде супа мисо, часто с участием водорослей), там же еще плавает большое количество вареных кусков рыбы и морепродуктов (скажем, креветок), сверху часто лежит еще вареное яйцо и толстый большой пласт свинины!

А также без морепродуктов, а с курицей или говядиной, или свининой, причём последняя даже в жареном виде (барбекю). Такой же суп есть и у корейцев и у вьетнамцев.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Мрако Бес
Замшелый консерватор
Замшелый консерватор
Posts: 73240
Joined: 26 Nov 2001, 02:00
Location: Сад расходящихся Петек

Re: Японская кухня

Postby Мрако Бес » 28 Jan 2015, 07:54

если дать рамену постоять минут пять,то его можно есть вилкой :37: А кошерное суши может быть или с лососем или с тунцом.ну ещё вегетарианское,но это уже не то.А всякие ужи/осьминоги-это уже некашерное
It's Yuuuuge

https://www.youtube.com/watch?v=EEA33bAXyNM


Путь Самурая — это смерть.

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 28 Jan 2015, 08:55

Мрако Бес wrote:А кошерное суши может быть или с лососем или с тунцом

и со скумбриёй, и с сельдью, и с окунем, и с камбалой и...
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Японская кухня

Postby Zakan » 29 Jan 2015, 06:26

И с обычной селедкой очень хорошо получается.
Филе селедки (геринг или матиас) разрезать вдоль на полоски, и вперед!
Туда же зеленый лук, яйцо и т.д.
Сам вертел много таких. Гораздо лучше, чем аутентичная соленая макрель, которую применяют по канону.
(С колбасой не вертел. Не надо так шутить!)

Мрако Бес
Замшелый консерватор
Замшелый консерватор
Posts: 73240
Joined: 26 Nov 2001, 02:00
Location: Сад расходящихся Петек

Re: Японская кухня

Postby Мрако Бес » 29 Jan 2015, 08:31

никогда не видел с селёдкой,скумбрией,камбалой.В дерёвне живу :37:

Zakan wrote:Филе селедки (геринг


:27: герман?
It's Yuuuuge

https://www.youtube.com/watch?v=EEA33bAXyNM


Путь Самурая — это смерть.

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Японская кухня

Postby Zakan » 30 Jan 2015, 09:35

Мрако Бес,

Учите матчасть: некоторые японцы катают суши также и с соленой макрелью, которая и есть почти та же самая "селедка", только похуже, для бедных.

Камбала же, как океаническая рыба, вполне может куда угодно попасть у японцев, специально про суши не знаю, но едят они абсолютно все, что в море шевелится, разве что кроме медуз, и то я не уверен.

Дельфинов, прикиньте, едят, китов тем более!
За это к ним множество претензий от зеленых.
Консервы из дельфина - по-моему, следующие должны быть уже из человечины!

Вообще, при всем своем трепетном отношении к природе, (ну у кого еще в мире есть специальные праздники любования цветущими растениями? А их парки потрясающие...), при этом японцы - спокон веку страшно хищничают в море!
Таких, как они, хаперов и жадных хищников пояти нет - разве что китайцы...

Самые варварские орудия лова - крабовые драги-волокуши, что оставляют после себя перепаханную бесплодную подводную пустыню, дрифтерные сети, поголовное истребление китов, охота на дельфинов...
По сравнению с ними даже русские - дети в браконьерстве!
Их ловят, капитанов сажают - отчасти помогает...

Piper
Ветеран мега-форума
Posts: 6557
Joined: 03 Dec 2009, 11:19

Re: Японская кухня

Postby Piper » 01 Feb 2015, 20:13

Кто-нибудь делает маринованный имбирь? Хотелось бы узнать из первых рук.

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 01 Feb 2015, 21:20

А что его делать? Процесс тот же, что и при мариновании грибов и состав маринада тот же, только обычный лучше уксус в маринаде на рисовый заменить для аутентичности, но можно и не заменять. Нарезать тонкими пластинками, бланшировать в воде несколько минут, откинуть на друшлак и залить кипящим маринадом, дать настоятся, хранить в холодильнике или консервировать.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Piper
Ветеран мега-форума
Posts: 6557
Joined: 03 Dec 2009, 11:19

Re: Японская кухня

Postby Piper » 01 Feb 2015, 22:26

А вы делали Маня? Ну вот например как его нарезать? Одни пишут вдоль, другие поперек. А в общих чертах я и сам понимаю.

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10712
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Японская кухня

Postby Manya » 01 Feb 2015, 23:22

Piper wrote:Ну вот например как его нарезать?

А какая разница? Вы видели как покупной нарезан? Очень тонко. Вот так и нарезать надо. Если можете так ножом или есть шинковка, то стругайте поперёк, а нет, то картофелечисткой, но тогда уже поперёк не получится, а только вдоль.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Мрако Бес
Замшелый консерватор
Замшелый консерватор
Posts: 73240
Joined: 26 Nov 2001, 02:00
Location: Сад расходящихся Петек

Re: Японская кухня

Postby Мрако Бес » 02 Feb 2015, 08:32

Zakan,всё что некашерно я обхожу-киты,дельфины,медузы,угри....
It's Yuuuuge

https://www.youtube.com/watch?v=EEA33bAXyNM


Путь Самурая — это смерть.


Return to “Кулинарный университет”




  Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 5 guests