Яблочная шарлотка

Нам пища жить и любить помогает...

Moderator: Zakan

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Яблочная шарлотка

Postby digger » 04 May 2011, 18:45

Делаем регулярно, достаточно технологично,но может сгореть снизу.4 яблока Гранд Смит,в оригинале антоновка, режутся на 4 части меридионально и вырезаются хвостики и косточки, потом еще на 2 части по экватору.Можно мельче.1 апельсин тем же способом (опционально), можно другие компоненты.От 1 до 3 яиц, немного воды или сиропа до объема 3-х яиц ,если их меньше,1 стакан сахара, взбить вилкой.1 чайная ложка с горкой соды,погашенной уксусом.Кинамон, ваниль ,при желании.Есть вариант с коньяком,но я не пробовал.Потом муку до консистенции,когда уже течет и мешается с трудом,но еще выливается.Много яиц - желтое сдобное тесто и холестерин,мало - хлеб,но лучше пропитывается.Яблоки и апельсины высыпать в тесто и перемешать.
Круглую одноразовую форму из фольги (на самом деле используется много раз) 12 за 10 шекелей, смазать всю,и стенки тоже,сливочным маслом или маргарином (если надо парве),посыпать сухарями , мацовой мукой или чем-то подобным,свободно пересыпающихся излишков быть не должно.Заливать тесто в форму непосредственно перед закладкой в духовку.180 градусов ,в стационарной духовке 2-й снизу этаж (не самый нижний), режим "сверху и снизу
".Этаж играет роль для одновременной готовности.Примерно 30 минут, готово ,когда воткнутая спичка сухая.Не передерживать,а то сгорит низ.Дать остыть , положить сверху тарелку и перевернуть, должно оставать легко.При жидком тесте может не отстать и разваливаться, но вкуснее, оно пропитанное соком.
Вкуснее на 2-й день из холодильника, когда сахар в тесте натянет влагу и сок из яблок.
Ignorance is strength

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10705
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Яблочная шарлотка

Postby Manya » 13 May 2011, 07:17

Существует великое множество рецептов теста для шарлотки. Моё любимое: 6 больших яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 ч.л. экстракта ванили или цедра одного апельсина.
Разъёмную форму смазываю маслом, выстилаю дно, тоже смазанной маслом, пекарской бумагой
Яйца разделяю на белки и желтки. Желки взбиваю до посветления. Белки взбиваю, добавляя постепенно сахар, в крепкую пену. Когда белки взбиты, вмешиваю в них желтки и ваниль ложкой осторожными движениями снизу вверх, а затем так же вмешиваю просеянную муку. В последнюю очередь вмешиваю заранее подготовленный фруктовый наполнитель. Это могут быть любые фрукты или сухофрукты, свежие или мороженные ягоды, ревень и т.п. Чем сочнее, фрукт, тем тоньше и мельче надо его нарезать, т.к. за время выпечки должен успеть отдать избыток сока, чтобы шарлотка при хранении не намокала и не плесневела. Можно фрукты не вмешивать в тесто, а разложить их слоем на дне формы, но мне больше нравится, когда фрукты распределены внутри шарлотки. Затем немедленно вылить смесь в форму и выпекать в предварительно разогретой до 350F духовке. Первые пол-часа духовку не открывать, начинать проверять на готовность деревянной шпажкой, когда верх интенсивно коричневого цвета. Делайть это надо осторожно, чтобы пирог не осел. Если пирог внутри ещё сыроват, а верх может начать пригорать, прикрыть его фольгой и продолжать выпекать до полной готовности. Затем остудить и освободить от формы и бумаги. Я никогда не храню сладкую выпечку в холодильнике, кроме тортов или пирожных с кремом, т.к. она набирается там разных запахов и влаги и холодная сильно теряет в своих вкусовых качествах. Некоторые виды можно заморозить и разогревать перед подачей, но это не шарлотка. Шарлотка лучше сохраняется при комнатной температуре, на блюде, прикрытая неплотно плёнкой или в тортовнице.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Яблочная шарлотка

Postby Zakan » 14 May 2011, 00:17

Manya wrote:чтобы шарлотка при хранении не намокала и не плесневела


А у нас она даже остыть никогда не успевает...

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10705
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Яблочная шарлотка

Postby Manya » 14 May 2011, 01:00

Zakan, у нас тоже раньше не успевала, а теперь, когда народу в доме поменьше, а талии потолще, успевает. Какой ваш рецепт шарлотки?
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 14 May 2011, 01:55

Отличная форма для шарлотки - старая "непригорающая" сковородка, между прочим.

Лично делал. Я от нее ручку отвинтил (ручка была пластмассовая) чтобы пластмасса в дуxовке не горела.

Как раз влезает тесто с тремя-четырьмя яблоками. И очень легко вынимается т.к. покрытие непригорающее. Но все равно если смазать сковородку маслом то вынимается еще лучше: просто накрыть сковородку тарелкой, перевернуть, и вся шарлотка одним "тортиком" на тарелке, а в рукаx чистая сковородка

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10705
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Яблочная шарлотка

Postby Manya » 14 May 2011, 02:48

Sergey1234, вы правы, тефлоновая сковородка отлично подходит для выпечки. Я, покупая сковородки, всегда выбираю с термостойкой ручкой и с бортом повыше, чтобы можно было сковородку в духовку ставить. Но для моей шарлотки сковорода не годится., т.к. в первые 10-15 минут выпечки шарлотка поднимается почти на полную высоту (более 10 см), а тесто ещё полужидкое и начинает перетекать за борт сковороды. У разъёмной формы борта повыше.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 14 May 2011, 04:02

Ну у меня была просто старая "снятая с эксплуатации". Eе просто неудобно было на плите держать: некрасиво. Половины тефлона нет, крышка куда-то потерялась, прокопчена настолько что отмыть невозможно.

Как только завелась новая сковородка - я от старой отвинтил ручку, сунул ее в дуxовку с глаз долой, и потом использовал как форму в дуxовке. Потом выкинул, когда совсем страшной с виду стала.

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63612
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Яблочная шарлотка

Postby Onil » 14 May 2011, 11:24

Manya wrote: 1 стакан муки

однажды по ошибке взял не муку, а крахмал. ничего, гости ели, хвалили :37:
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 14 May 2011, 19:31

Кстати, существует рецепт шарлоттки в микроволновке. Точнее "шарлоточного" теста с разными начинками в микроволновке. В списке начинок в рецепте который я сюда кину слово-в-слово - не указаны яблоки, но с ними тоже можно делать:
Кружку 0.5 л смазать растительным маслом. В неё разбить 1 яйцо, добавить 3 ст. ложки сахара и взбить вилкой. Затем добавить 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложку какао, 4 ст. ложки муки., 1 ч. ложку разрыхлителя и ванилин. Можно добавить орешки, кусочки шоколада, цукаты, мак, фрукты. Поставить в микроволновку с мощность 900 на 3 минуты. Готово! Перевернуть из кружки на тарелку. Сверху по желанию полить глазурью. Быстро и вкусно!

http://forum.say7.info/topic28723.html

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10705
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Яблочная шарлотка

Postby Manya » 14 May 2011, 23:45

Onil wrote:однажды по ошибке взял не муку, а крахмал. ничего, гости ели, хвалили

Onil, я не сомневаюсь, что не зря хвалили. Кстати, в бисквитное тесто, чем и является данное на белках, положено класть и муку, и крахмал в пропорции 1/1. Кто традиционый белй пряник (angel food cake) пёк, знает. У вас просто бисквит немного суше должен был получиться, но яблоки компенсировали, зато, наверно, был пышнее, чем обычно.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 15 May 2011, 02:51

Manya wrote:
Onil wrote:однажды по ошибке взял не муку, а крахмал. ничего, гости ели, хвалили
Onil, я не сомневаюсь, что не зря хвалили. Кстати, в бисквитное тесто, чем и является данное на белках, положено класть и муку, и крахмал в пропорции 1/1. Кто традиционый белй пряник (angel food cake) пёк, знает. У вас просто бисквит немного суше должен был получиться, но яблоки компенсировали, зато, наверно, был пышнее, чем обычно.
Существует выпечка из одного краxмала без муки, или из смеси краxмала с мукой - так положено по рецепту.

Вот например, но "Corn Starch" это порошок типа краxмала из кукурузы, а картофельный порошок типа краxмала - "Potato Starch":
Image
Рецепт с этой страницы:
http://www.argofoodservice.com/recipes.html

User avatar
Manya
Ветеран мега-форума
Posts: 10705
Joined: 14 Oct 2003, 22:44

Re: Яблочная шарлотка

Postby Manya » 15 May 2011, 04:20

Вот, поговорили и так мне шарлотки захотелось (давно не пекла) и как раз 3 больших яблока "Голден" нуждались в утилизации, т.к. оказались кисловатыми чтобы так есть. Но забыла яйца заранее из холодильника достать, а по-теории хорошо взбиваются белки комнатной температуры. Думала не взобьются, но рискнула. Вот, век живи, век учись... Теперь знаю, насчёт комнатной температуры-миф. Взбились так, что хоть ножом режь. Взбивала миксером на постоянной средней скорости. Шарлотка получилась исключительно хорошо.
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63612
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Яблочная шарлотка

Postby Onil » 15 May 2011, 12:03

Manya wrote:Кстати, в бисквитное тесто, чем и является данное на белках, положено класть и муку, и крахмал в пропорции 1/1.

Sergey1234 wrote:Существует выпечка из одного краxмала без муки, или из смеси краxмала с мукой - так положено по рецепту.

хотел брать патент... оказывается опять опоздал :(
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Яблочная шарлотка

Postby digger » 15 May 2011, 14:13

Одноразовая форма лучше тем,что она гибкая, можно давить на дно когда вынимаешь, и с другой стороны не течет, как разъемная.Мы сейчас думаем, как бороться с яйцами и сахаром, для большей диетичности.
Ignorance is strength

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 15 May 2011, 17:50

Onil wrote:
Manya wrote:Кстати, в бисквитное тесто, чем и является данное на белках, положено класть и муку, и крахмал в пропорции 1/1.
Sergey1234 wrote:Существует выпечка из одного краxмала без муки, или из смеси краxмала с мукой - так положено по рецепту.
хотел брать патент... оказывается опять опоздал :(
Ну я же давал ссылку на рецепты. Там есть небольшой подвоx: это сайт фирмы-производителя краxмала. Они его 50-фунтовыми мешками продают. Ну и рекламируют, что из него можно сделать. Там есть шашлык маринованый в маринаде с краxмалoм например, или мясные подливы с краxмалом.

Если говорить о выпечке, вот тортик с ореxами БЕЗ МУКИ "Bourbon Pecan Pie", в рецепте оттуда. Сделан из краxмала и толченыx сладкиx суxарей или крошеного в мелкую крошку печенья (плюс начинка). Быстро и просто, так еще иногда "чизкейки" делают - смазывают форму маслом, обсыпают крошкой печенья, она прилипает, дно посыпают еще, накладывают начинку из творога с саxаром и взбитым яйцом, и в дуxовку:
Image

Zakan
Ветеран мега-форума
Posts: 10172
Joined: 20 Dec 2001, 02:00
Location: Израиль (Ришон Ле Цион)
Contact:

Re: Яблочная шарлотка

Postby Zakan » 17 May 2011, 11:06

Manya wrote:Какой ваш рецепт шарлотки?


Если правильно помню, стакан блинной муки (кемах уга), стакан сахарного песка, три яйца, плюс ваниль-корица-кардамон по вкусу (я кладу только корицу), все размешать в блендере очень долго. Можно еще цедру апельсина или лимона добавить - я не кладу.

Яблоки начистить, нарезать. Грамм 700 наверно. Я на глаз знаю, сколько. С яблоками не страшно ошибиться...

Форму смазать маслом или маргарином, припудрить панировочными сухарями, насыпать туда резаных яблок, залить тестом.
В горячую духовку 180 градусов где-то на 30 минут.
Проверка готовности: проткнуть деревянным шампуром. Он должен остаться сухим.
Во всяком случае, тесто на него не должно намотаться.

Sergey1234
Участник форума
Posts: 69
Joined: 26 Apr 2011, 18:50

Re: Яблочная шарлотка

Postby Sergey1234 » 17 May 2011, 15:13

Три яйца, стакан саxара. Взбивать венчиком в миске, постепенно добавляя саxар. Довольно долго (может быть и 10 минут запросто) т.к. весь саxар должен раствориться - должна быть однородная густая жидкость, а не битые яйца с мокрым саxарным песком.

Потом так же постепенно (не сразу весь) добавляется стакан муки.

В форму смазаную растительным маслом накладываются не слишком мелко резаные яблоки, заливаются этим тестом, и в дуxовку.

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Яблочная шарлотка

Postby digger » 24 May 2011, 16:35

Беда с этой шарлоткой, слишком много сахара и яиц, а если класть мало и больше муки и воды - невкусно.Чем заменить хотя бы яйца?
Ignorance is strength

User avatar
Onil
Ветеран мега-форума
Posts: 63612
Joined: 04 May 2002, 19:08
Location: Warminster, USA

Re: Яблочная шарлотка

Postby Onil » 24 May 2011, 16:46

digger wrote:слишком много сахара и яиц, а если класть мало и больше муки и воды - невкусно.Чем заменить хотя бы яйца?

сахара ложу половину нормы. а яиц 6 штук. а что с яйцами не так?
сижу, никого не трогаю, примус починяю.
минздрав сша предупреждает: иррациональная, бешенная лютая ненависть к трампу - выжигает мозги.
пресса воспринимает его буквально, но не серьезно; его сторонники воспринимают его всерьез, но не буквально

User avatar
digger
Ветеран мега-форума
Posts: 19678
Joined: 26 Jun 2002, 00:49
Location: Israel

Re: Яблочная шарлотка

Postby digger » 24 May 2011, 17:57

Холестерин в них, и вообще много есть нельзя, аллергия.Если на праздник, нет проблем, а мы стали делать каждый день.
Ignorance is strength


Return to “Кулинарный университет”




  Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests