Селедочка а-натюрель

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Аватара пользователя
leango_quasigomonoid
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9795
Зарегистрирован(а): 03 июл 2004, 14:47
Откуда: ..От дум.. от дури.. и от дам.. Да жалко, что ли - все отдам !

Селедочка а-натюрель

Сообщение leango_quasigomonoid » 23 дек 2010, 20:20

* Дмитрий Иваныч Менделеев,
кроме периодической систематизации элементов,
сделал главное для русской цивилизации
- обосновал правильный метод приготовления водочки.
Однако водочка не ходит одна...
А только в паре с селедочкой.

...Такой первый пример спутанности, объединенности...
Вот о селедочке я здесь и прокашляю.

Столь непрестижным предметом - селедкой - Дмитрий Иваныч пренебрег... А какая же водочка да без селедочки? Особенно по нынешним временам... богатые не закусывают колбасой, потому как брезгуют, бедные - потому как денег на колбасу нет... А селедочка объединяет народ. Ею закусывают все.
Поэтому приуготовление селедочки к закусыванию есть вопрос национальный, вопрос объединительный, вопрос архиважный, как сказал бы тот большевик, который любил говорить с броневика.
Приуготовлением селедочки я часто занимался, раздумывая о том о сем...

Так позвольте здесь изложить системно - как нужно оптимально приуготовить селедочку. Тем более что как раз под Новый Год попадаю.
Итак - вперед читатель, и кто тебе сказал, что нет на свете способа превратить селедочку в изысканную закуску...
Приготовить филиппировочный нож - тонкий, острый и с волнистым лезвием, и плоскую разделочную доску - пластиковую или фарфоровую, без бортиков.
Бросьте в раковину кулек или газетку, в котором селедка была.
Если селедка расползается в руках (кстати, на это нужно обратить внимание при покупке - кожа должна быть цела и наощупь селедка не должна быть мягкой) лучше ее подержать в морозильнике.
Чистим:
С силой выдергиваем 4 плавничка. Ножом- желательно с волнистым лезвием - чистим чешуйки на ейном пузе, сначала сзаду наперед, потом наоборот, пока не увидим, что пузо стало гладкое, без чешуек. Это легко проверяется пальцем, наощупь. Теперь внимательно смотрим и зачищаем остатки чешуи возле головы.
Отрезаем голову со спинки, как можно ближе к голове, перерезая позвоничник. Стоп ! Дальше позвоничника не режем, а выдираем кишки и жабры, держась за голову. Селедкину, не свою.
Теперь осторожно надрезаем спинку возле спинного плавника. Запускаем в разрез палец и раздвигаем разрез, сначала в направлении к хвосту. Нужно стараться сделать это так, чтобы палец шел вплотную к позвоночнику. Это не так сложно, если не торописса.
Самый хвост, плавники, и около сантиметра - отрезаем. Отпиливаем ножом с волнистым лезвием.
Теперь самое главное.
Осторожно отделяем хвостовую часть позвоночника и от второй половинки селедки, которая была по другую сторону позвоночника от Вашего пальца в предыдущей операции, придерживая половинку, и оттягивая позвоничник.
Держась за позвоничник, медленно - еще раз - МЕДЛЕННО - отделяем его от обоих половинок селедки в направлении к голове. То есть, в направлении, где раньше была у нее голова.
При этом важно, чтобы как можно больше селедкиных ребер - крупных таких костей - вытянулись из ейного мяса, остались на хребте. Именно это нужно делать не спеша... это все равно с"экономит кучу времени, легче вытаскивать эти кости за позвоночник, чем обломать их и вытаскивать по одной.
Половинки сейчас держатся вместе на коже и жирном мясе селедкина пуза. Вынимаем молоки или икру.
Раскрытые половинки промываем - но не надо слишком усердствовать. Только чтобы смыть темное... А жир смывать не надо.
Внимание! Теперь не просто разрезаем половинки по середине пуза... Мы вырезаем пузо, шириной сантиметра два.
Это та самая часть, которая была защищена колючими чешуйками на живой рыбе... Не зря... Это самая полезная и вкусная часть селедки, это - детям. Как и икру. Тем более, что пузо выглядит не парадно.
Теперь из половинок нужно вытянуть кости, которые не удалось вытянуть вместе с хребтом. Это можно делать большим пинцетом, можно ножом, зажимая кости между ножом и большим пальцем. Указательным пальцем проверяем качество этой операции - она может считаться сделанной на хорошо, если палец не ощущает костей.
Если вы вытянули действительно все кости - селедка почищена на отлично.
Теперь еще один, последний, но важный, совет.
Ваш нож, с волнистым лезвием, должен быть тонким и острым, это нужно понимать с самого начала. Повторюсь - у профи это называется нож для филиппирования.
Теперь кладем половинку селедки кожей вверх на плоскую доску. Можно пластмассовую, можно фарфоровую, важно чтобы это была доска, без бортиков.
Теперь внимание ! Нарезаем селедку в виде косых, тоненьких, полупрозрачных ломтиков, то есть, наклоняя лезвие под острым углом, чем острее, тем лучше, к доске, и двигая нож туда-сюда, и от себя - а вы держите полселедки за хвостовую часть - к доске и к ейной голове.
Нужно стараться делать ломтики потоньше. А широкими они сами получатся. Прямо с ножа раскладывая их на тарелке, с небольшим заходом друг на друга. Полупрозрачные широкие ломтики приобретут благородный вид...
Собственно вот именно из-за того, что я понял - ломтики должны быть тоненькие и широкие - я и задержал ваше внимание...
...Из популярных соусов - чайная заварка с лимоном, майонез, постное масло, можно чуть-чуть горчицы... соевый.
Из популярной зелени - вареная и натертая свекла - но это не советую применять в этот раз... селедка под шубой выглядит простецки по сравнению с полупрозрачными благородными ломтиками...
Так что укроп, петрушка, зеленый и репчатый лук, ломтики лимона и проч и проч - нужно располагать на тарелке так, чтобы не закрывать ломтики... например, в середине тарелки или селедочницы.
Окончательно готовое блюдо суньте в полиэтиленовый кулек, и все вместе - в холодильник.
...Вы не забыли про селедкино пузо? - Детям !
Мужу, когда он невзначай наведается на запах - позвольте взять селедкин позвоночник и ОДНУ бутылку пива из холодильника.
И если он хороший муж - он отломит Вам кусочек ейного позвоночника и сунет в рот... пива даст хлебнуть из своей бутылки... Пока Вы моете руки холодной водой от селедкиного запаха...
А Вы, если все оно так классно получается - так и быть, раздЕлите с ним селедкины молоки... под пиво... известный афродизиак... :kat: :p3:
Полной ясности не бывает. Действовать приходится в условиях частичной неопределенности.
Если у задачи есть решение - так чего ж тут думать.. Нужно искать решения, которых ещё нет..

Аватара пользователя
Charlie
Участник форума
Сообщения: 125
Зарегистрирован(а): 07 янв 2004, 20:40
Откуда: USA

Re: Селедочка а-натюрель

Сообщение Charlie » 28 дек 2010, 20:58

Полностью не годящий рецепт селёдо-обработки. Негодящий в самом корне. Женщин к селёдки подпускать енто ж ни-ни. :low: ;)
You are what you eat

Аватара пользователя
leango_quasigomonoid
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9795
Зарегистрирован(а): 03 июл 2004, 14:47
Откуда: ..От дум.. от дури.. и от дам.. Да жалко, что ли - все отдам !

Re: Селедочка а-натюрель

Сообщение leango_quasigomonoid » 29 дек 2010, 19:20

Charlie писал(а):Полностью не годящий рецепт селёдо-обработки. Негодящий в самом корне. Женщин к селёдки подпускать енто ж ни-ни. :low: ;)


- Ну дык мужуку рецепты без надобности... он и так справится, ведомый пролетарским инстинктом... от селедочки на запах водочки...

А вот женщинам рецепт - как бальзам на щоки...
Полной ясности не бывает. Действовать приходится в условиях частичной неопределенности.
Если у задачи есть решение - так чего ж тут думать.. Нужно искать решения, которых ещё нет..


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей