Стейк аин

[harishon]

я не понимаю идыш

с`из швер цу зайн а йид!

- "тяжело быть евреем"

[Zakan]

digger,
Что за проблемы: идите в супер и посмотрите, чем режут мороженое мясо? Пилой по металлу его режут, ленточной!

Лучше всего прямо при покупке попросить, и вам мороженый этот кусок напластают, как скажете!
Или верно, ножовкой по металлу. Она внутри куска примораживается, так что надо ее периодически горячей водой поливать.

Это во-первых, а во-вторых, что такое 2 кг? Он ужарится, будет полтора, а 500 грамм я сам с удовольствием сяду и съем сразу, если сильно голодный.
А на следующий день захочу повторить.
Ну и остальная семья поможет, так что до следующего дня уже мало останется.

[kaminsky]

Или верно, ножовкой по металлу. Она внутри куска примораживается, так что надо ее периодически горячей водой поливать.

Это если пилить с передыхом, с остановками.
А если "пилите, Шура, пилите", то ножовка просто не успевает приморозиться. Как только полотно ножовки погрузилось в кусок останавливаться нельзя.

[digger]

В общем,сабж негоден по прямому назначению.Маринованный стейк мягче,но все равно жесткий.Будет бефстроганов или что-то в этом роде.

[gal-perovski]

Делюсь рецептом для такого мяса.
Натираете мясо специями, как любите. Разогреваете духовку до 250 градусов. Ставите мясо (положив на мелкий противень) в духовку и держите по сорок минут на килограмм. Затем духовку выключаете и мясо не вынимаете до остывания духовки. Все.

[digger]

Не уверен.Это называется ростбиф, он делается из филе, он должен быть сочный внутри, по мягкости - как стейк с кровью.Я сделал азу, тушил минут 30 в расчете,что 36 шекелей за кг себя оправдают - все равно жестко.Наверное, спортивный характер коровы и недостаточная выдержка.
Собственно по хранению - 4 дня,все в порядке.Хранилось под морозильником плотно обмотанное кульком, при каждом использовании я обтирал его кухонной бумагой.Наверное можно было бы держать и 3 недели для старения, периодически вытаскивая и обтирая.Другой вариант - в пластмассовой коробке с дырками на решетке, холодильник достаточно хорошо сушит.У кого тут есть опыт состаривания в домашних условиях?

[Manya]

digger,

Я сделал азу, тушил минут 30

30-минутное тушение даже для цыплёнка мало, а уж для немолодой коровы... Она даже заметить не успеет, что её тушили.

Хранилось под морозильником плотно обмотанное кульком, при каждом использовании я обтирал его кухонной бумагой

И это зря. По условиям хранения это было "мокрое" старение. При нём как раз выделившиеся соки ферментируют мясо, от чего оно становится мягче.

Наверное можно было бы держать и 3 недели для старения, периодически вытаскивая и обтирая.

При этом мясо через одну неделю благополучно бы завонялось.

[digger]

Думаете старая корова? Это сортовые некашеровенные куски мяса из Бразилии, есть разные части.По идее должен быть бычок ,откармливаемый на мясо на траве.

При нём как раз выделившиеся соки ферментируют мясо

Мясо ферментируют ферменты, которые там внутри.Задача, чтобы оно не завонялось.При сухом старении это достигается испарением влаги, так что образуется корочка и микробы глубоко не проникают.Гугл пишет,что при сухом старении на мясе растут грибки,котопрые ему способствуют.Для домашнего старения : упаковать мясо вакуумным упаковщиком и положить на неделю в самое холодное место холодильника.Более недели самодеятельно старить не рекомендуется.

[digger]

В пампасах что-то неладно.Был опробован номер 6 (фальш-филе) оттуда же, он не то чтобы на стейк не годится,а был жесткий после 40 минут тушения.