Есть предложение - рассказать кто что знает ...

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Аватара пользователя
евлампий
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8114
Зарегистрирован(а): 12 сен 2004, 12:51
Откуда: тутошний

Есть предложение - рассказать кто что знает ...

Сообщение евлампий » 21 апр 2007, 16:24

Ввспомнил я одну прочитаную когда то историю . Посвящена она блюду столь бездарно опошленному Советским общепитом , но между тем ужасно вкусным - "мясо по-строгановски" , "Беф а ля Строганов" или по колхозному бефстроганов .
Граф Александр Сергевич Строганов был одним из самых богатых людей России второй половины 18 века . Дипломат , член ГосСовета , Президент Академи Художеств , владелец тысяч душ крепостных и нескольких уральских заводов . Екатерина Вторая говорила про него - он так богат , что не придумает средст промотаться .
Поэт Батюшков говорил про Строганова - русский вельможа ,остряк, чудак и всё это приправлено редко вещью - добрым сердцем .
Славился А.С. своим открытым домом . Во внутреннем дворе его дворца на Невском каждый день накрывали стол на несколько сотен человек и каждый прилично одетый человек мог зайти и сесть за стол не спросясь .
Так вот , домоуправитель Строганова сожалея о том , сколько мяса изводиться на гостей в мясоеды присоветовал повару говядину мелко изрубить , а потом пожарить в большом количестве соуса и подать с гарниром , как фирменное блюдо .
Впрочем , судя по размаху Строганова эта версия маловероятна .
Скорей уж можно поверить в версию о том , что на старости лет граф остался почти без зубов и не мог жевать свои любимые бифштексы .
Вот он и приказал готовить мясо в виде лапши .
Однако вот что интересно - рецепты Беф а ля Строганов появляются в кулинарных разделах значительно позже , лишь в конце 19 века , поэтому скорей всего блюдо это появилось в доме другого графа Строганова , Александра Григорьевича , последнего потомка великого рода , генерал - губернатора Новороссийска , тоже державшего открытый стол .
Но двольно истории - сам рецепт , мною много раз опробыванный , оригинальный , из старинной книги ...
Говяжий филей с поясничной части отбить и нарезать поперёк волокна брусочками не толще сантиметра и длинной 5-6 сантиметров.
Обвалять в муке и пожарить до первого блнеска в сковороде с уложеными кружочками лука дном . Сложить мясо в казан или кастрюлю с толстым дном , залить соусом . Соус делается так - на стакан сметаны ( пардон у соблюдающих :39: ) 2 столовых ложки муки и пару протёртых помидоров ( можно заменить ложкой томатной пасты ) . Соуса должно быть много ! Заливается в казан к мясу , выправляется соль и тушиться минут 40 на маленьком огне . И никаких пряностей . Подаётся с варёной картошкой , солёными огурцами и свежими помидорами . И много соуса !
Есть второй вариант , более усложнёный , встретился мне в книге Александрова - Игнатьева "Практические советы кулинароного искусства" (1902 год )
Мясо так же обжаривается , так же в казан . Туда же к нему спассированный лук , говяжий бульон , чтоб покрыл мясо , тмин , перц горошком , соль и чуточку сахара . Тушить на маленьком огне час .
Добавить мелконарубленные солёные огурцы без шкуры , мелкопорезанные шампинтоны , каперсы и столовую ложку горчицы . Томить ещё четверть часа . Потом влить стакан сметаны , довести до кипения и ... приятного аппетита !
Я зла не помню , поэтому записываю ...

irishak
Ветеран мега-форума
Сообщения: 14472
Зарегистрирован(а): 15 июн 2005, 13:53

Сообщение irishak » 22 апр 2007, 16:05

Славился А.С. своим открытым домом . Во внутреннем дворе его дворца на Невском каждый день накрывали стол на несколько сотен человек и каждый прилично одетый человек мог зайти и сесть за стол не спросясь .
======
Последние несколько лет во внутреннем дворе строгановского дворца на Невском накрывают столы и каждый человек может зайти отобедать... правда не бесплатно :44: А в низочке там музей шоколада... у входа стоит нигер в ливрее, можно купить например шоколадный бюстик Ленина...
Спрашивайте в магазинах города – новый «Чупа-Чупс» на эбонитовой палочке. Соси – и вырабатывай электричество, так необходимое твоему государству!

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 24 апр 2007, 17:27

шоколадный бюстик Ленина

И они это лижут??? Кошмар.

UPS
Участник форума
Сообщения: 199
Зарегистрирован(а): 05 июл 2005, 19:51

Сообщение UPS » 25 апр 2007, 10:30

Zakan писал(а):
шоколадный бюстик Ленина

И они это лижут??? Кошмар.

:37: Они это кусают

irishak
Ветеран мега-форума
Сообщения: 14472
Зарегистрирован(а): 15 июн 2005, 13:53

Сообщение irishak » 25 апр 2007, 10:38

Zakan писал(а):
шоколадный бюстик Ленина

И они это лижут??? Кошмар.

Бюст - это то что у членов политбюро выше пояса... :39:
Спрашивайте в магазинах города – новый «Чупа-Чупс» на эбонитовой палочке. Соси – и вырабатывай электричество, так необходимое твоему государству!

Аватара пользователя
евлампий
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8114
Зарегистрирован(а): 12 сен 2004, 12:51
Откуда: тутошний

Сообщение евлампий » 25 апр 2007, 16:10

Zakan, irishak, А можно не опошлять тему , давайте о кулинарии .
Я зла не помню , поэтому записываю ...

Аватара пользователя
Lioness
Участник форума
Сообщения: 63
Зарегистрирован(а): 15 ноя 2003, 21:09
Откуда: drom Russia

Сообщение Lioness » 28 апр 2007, 20:51

Почему. когда я начинаю жарить мясо, оно выделяет из себя воду? И это несмотря на раскаленную сковородку?
Дадим отпор врагам мирового СИОНИЗМА !!!

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 28 апр 2007, 22:47

Lioness,
Потому что в подавляющую часть мяса, продаваемого в Израиле, перед заморозкой закачивается специальным аппаратом 10-15 % воды. Этот процесс я видел по ТВ в Кольбодек как-то.
Как они утверждают, "для придания красивого товарного вида"
Лет 6 назад по инициативе некоторых "русских" членов Кнессета был принят закон, что на упаковке обязан быть указан процент воды.

Таки кое-где до сих пор указывают, я это вижу.

А на других - то ли не указывают, то ли нет воды, не знаю.

Поэтому надежнее покупать мясо свежее, если хотите из него действительно что-то создать.
И это проблема. Можно нарваться на то же самое размороженное...
У хороших ресторанов свои доверенные "сапаким".

Далее. Даже если брать мясо свежее и хорошее, оно все равно будет выделять воду.
И следовательно, жарка будет немедленно превращаться в тушение. А уже потом, когда сок вытечет и испарится, начнется пригорание его остатков, внешне отдаленно похожее на жарку.

Для того, чтобы бороться с этим процессом, нужно сразу большой, действительно большой огонь! Огромный. И сковороду раскалять заранее.

Электроплита совершенно не годится для этой цели
(якобы, говорят, современные кварцевые плиты излучения чего-то могут - пока сам не попробую, не поверю. Неоспоримый факт - в хороших ресторанах профессионалы не жарят мясо ни на каком электричестве. Нет там и тефлоновых сковородок, только чугун. А я много где подглядывал, в т.ч. у французов и итальянцев)

Мясо нужно сразу быстро и сильно обжечь на этом огне. чтобы сок не вытекал, а оставался бы внутри.
Иначе это не жарение, а чего-то другое.

Поэтому, когда я прочитал в рецепте уважаемого евлампий такие вещи, как:
Обвалять в муке и пожарить до первого блнеска в сковороде с уложеными кружочками лука дном

а потом пожарить в большом количестве соуса


то решил, что либо это очередной сказочный рецепт
(хорошо известно, что некоторые крупные повара-писатели только и делают, что сочиняют правдоподобные фэйки - чтобы и гонорар за книжки получать и в то же время не плодить конкурентов, оставаясь подольше недосягаемыми в мастерстве)
либо путаница в терминологии - скажем, если там, по нежному дамскому обычаю, привыкли всякое нагревание на сковороде считать "жарением"...

Ну какой может быть лук под мясом при жарке?
Я это не представляю.
Расскажите поподробнее об этом, пожалуйста.
Сколько мяса кладут на лук за раз? Сколько таких разов нужно, чтобы пережарить хотя бы 1 кг беф-строганова? Лук (и масло) каждый раз тот же, или меняется? Не похож ли он на угольки в конце процесса?
Какой огонь и сковорода?
В общем, загадочно все как-то...

Если сможете объяснить, я вас порадую одним ... хм... рецептом. Очень интересно.

Аватара пользователя
евлампий
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8114
Зарегистрирован(а): 12 сен 2004, 12:51
Откуда: тутошний

Сообщение евлампий » 29 апр 2007, 21:58

Lioness писал(а):Почему. когда я начинаю жарить мясо, оно выделяет из себя воду? И это несмотря на раскаленную сковородку?
После того , как промоете мясо дайте ему полежать , чтоб вытекла вода и кровь , а перед готовкой промокните бумажным полотенцем . Возможно так же , что вытекает не вода , а сок .
Я зла не помню , поэтому записываю ...

Аватара пользователя
евлампий
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8114
Зарегистрирован(а): 12 сен 2004, 12:51
Откуда: тутошний

Сообщение евлампий » 29 апр 2007, 22:04

Zakan, только для Вас !
Жарением называют ВСЕ процессы происходящие с продуктом в раскалённом масле . Другими словами , любая варка в масле , на масле и даже в парах масла , но без участия воды или другой жидкости , называется жарением .
По соотношению продукта и масла жарение различается на обжаривание, поджаривание , пассерование, пряжение , фритюр и жарение в парах масла .
Теперь немного практики -Масло берётся немного и нагревается на среднем огне . Лук укладывается кольцами именно для того , чтобы мясо не жарилось до корочки , а только прихватилось . Тогда оно получается сочным . У меня кило мяса в сковородку влезает легко .
В соусе мясо безусловно тушиться , а не жариться , моя ошибка .
Относительно

хорошо известно, что некоторые крупные повара-писатели только и делают, что сочиняют правдоподобные фэйки - чтобы и гонорар за книжки получать и в то же время не плодить конкурентов, оставаясь подольше недосягаемыми в мастерстве
Это вы меня с Генделевым перепутали , я книжек не пишу , да и не повар я вовсе .
Я зла не помню , поэтому записываю ...

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 29 апр 2007, 22:11

евлампий писал(а):Zakan,
хорошо известно, что некоторые крупные повара-писатели только и делают, что сочиняют правдоподобные фэйки - чтобы и гонорар за книжки получать и в то же время не плодить конкурентов, оставаясь подольше недосягаемыми в мастерстве
Это вы меня с Генделевым перепутали , я книжек не пишу , да и не повар я вовсе .

Не вас, а автора вот этого:
сам рецепт , мною много раз опробыванный , оригинальный , из старинной книги

В старинных книгах часто бывает засада: известную Елену Молоховец иногда очень ржачно читать.

PS Пошел искать обещанное

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 30 апр 2007, 03:02

Вот час назад жарил лук, по другому поводу. Специально вспомнил:
Жарением называют ВСЕ процессы происходящие с продуктом в раскалённом масле

так вот: как только в масло попадает достаточно много лука, его уже нельзя назвать "раскаленным". А в вашем рецепте трактуется о сплошном слое лука кружками.
ИМХО там все-таки нельзя сказать, что мясо именно жарится... скорее греется.

Lubitel
Участник форума
Сообщения: 185
Зарегистрирован(а): 30 апр 2007, 22:26

Приготовление рыбы.

Сообщение Lubitel » 06 май 2007, 19:43

:flag: Берем рыбу бури или бас.Тщательно моем.Делаем по три прокола с каждого бока и в брюшке острием ножа.Солим крупной солью,посыпаем смесью специй(покупаю в Реховоте на базаре),смазываем маслом Канола и ложим рыбу в протвень из фольги на бумагу для выпечки.Смазываем дно маслом и ложим мелконарезанный чееснок 5-6 долек.Накрываем бумагой и ложим в духовку , которая заранее разогрета на 185град. в течение 15 мин.Протвень держим 20 мин. и сразу вынимаем из духовки.Кушаем через 10 мин.Сделайте !Не пожалеете!Любитель.P.S.Две смеси специй лучше которых я не встречал.

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 06 май 2007, 20:34

Lubitel,
Нет, только не каноловое.
Каноловое масло, иначе говоря, рапсовое, или сурепковое даже в поганом СССР считалось техническим, из него олифу варили.

Это в последние годы, на моих глазах оно принудительно введено в моду по всему западу. (кому-то выгодно)
Якобы, оно полезнее.
Нет, что оно полезнее соевого (другая техническая культура) - я немножко верю. Потому что соя - по большей части вообще не еда.

Но многие все же считают, в том числе такие кулинары, как французы и итальянцы, и такие знатоки, как греки - что лучшее растительное масло - оливковое.
Причем - для всего.
В том числе и для жарения рыбы.
Если деньги есть на него, конечно. :37:

Попробуйте оливковое, не пожалеете :37:

Lubitel
Участник форума
Сообщения: 185
Зарегистрирован(а): 30 апр 2007, 22:26

Есть предложение-рассказать кто что знает.

Сообщение Lubitel » 08 май 2007, 18:56

Берем куринную грудинку,разрезанную на порции под шницель.Солим,сыпем камон,гриль оф,паприка сладкая.Смазываем оливковым маслом.Обрабатываем таким образом 2 стороны.Укладываем 6 порций в большой протвень из фольги на бумагу для выпечки,которую тоже смазываем маслом и посыпаем мелко нарезанным чесноком( 5-6 долек).Ставим в заранее разогретую в течение 15 мин. духовку на 180 град..Протвень накрываем сверху бумагой для выпечки и держим в духовке ровно 9 мин. и сразу вынимаем.Приятного апетита.Любитель.

Аватара пользователя
dimach
Участник форума
Сообщения: 57
Зарегистрирован(а): 25 июл 2006, 12:17
Откуда: Yokneam
Контактная информация:

Сообщение dimach » 16 май 2007, 12:59

Zakan, олифа (в основном) получалась дрянная, а её техническое предназначение не определяет "несъедобность" всех инградиентов, согласитесь. ;)
Однако, горячо поддерживаю ваш совет использовать оливковое масло. Несколько дней назад написал статью по теме, если кому интересно: http://isragarden.blogspot.com/2007/05/ ... st_08.html


Lioness, мясо выделяет сок потому, что вы его (предполагаю) заранее солите.
Вообще мясо и рыбу лучше солить уже после тепловой обработки. Или вообще не солить, если они идут под соусом. (Это мое мнение, основывается на опыте)
Например рыба, отлично просаливается уже будучи приготовленной. Зато получается очень сочная. Мясо тоже можно солить прямо на тарелке, но это на любителя, т.к. вся соль может не впитаться. Мне лично именно такой вариант и нравится.
Более распространенный вариант предполагает солить только прожаренную сторону, после того как кусок перевернули. Это относится к стейкам, в остальных случаях солить сразу после обжарки при условии что тут же снять с огоня.
В любом случае, в отличии от рыбы, которая за считанные минуты вся успевает просолиться, у мяса будет соленой только поверхность, и по-моему это здорово.
:ic1:

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Сообщение Zakan » 19 май 2007, 12:02

евлампий,
Я обнаружил, что так и забыл про свое обещание вас развлечь.
Это кулинарный прикол, реальный рецепт из какого-то журнала, отысканный все тем же Генделевым.
Всем нам безусловно, приходилось читать подобные неудобоваримые рецепты, но этот - истинный шедевр, дальше ехать некуда!
Я плакаль!
Вы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100-150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!

Саид писал(а):Сухов, если встретишь ююбу, не тронь его, он мой!

igrushka.kz
Новый участник
Сообщения: 4
Зарегистрирован(а): 14 авг 2007, 08:33

Сообщение igrushka.kz » 15 авг 2007, 06:24

Мне в детстве нравились пирожные "сладкая колбаска"

Состав
400г (2 пачки) печенья, 1/2 банки сгущенного молока, 100г сливочного масла, 50г грецких орехов (по возможности), 3 ст ложки порошка какао

Раскрошить печенье так, чтобы попадались довольно крупные куски. Можно просто не очень тщательно размять его толкушкой.

Положить размягченное масло, дробленые орехи, сгущеное молоко, какао и все хорошо размешать руками. Должна получиться вязкая масса светло-коричневого цвета.

Выложить массу на полиэтиленовую пленку, завернуть и закрутить концы. Положить в морозильник.

Старо наверное как мир, но вкуууснооо!!!

igrushka.kz
Новый участник
Сообщения: 4
Зарегистрирован(а): 14 авг 2007, 08:33

Сообщение igrushka.kz » 15 авг 2007, 06:26

Московские пончики еще ничего

В муку высыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеить.

Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и постепенно всыпать муку, замешивая тесто.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 0,5 сантиметра (5 мм) и выемками вырезать кружочки.

Выемкой меньшего размера вынинуть середину, придав кружочкам форму кольца.

Жарить пончики в разогретом масле или жире.

Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Ингридиенты:

мука - 1,5 (полтора) стакана, сахар - 2 ст. ложки, масло - 1 ст. ложка, молоко -0,5 (половина) стакана, яйца - 1 шт, сода - 0,5 (половина) чайн. ложки, 100 гр. жира для выпечки.

igrushka.kz
Новый участник
Сообщения: 4
Зарегистрирован(а): 14 авг 2007, 08:33

Сообщение igrushka.kz » 15 авг 2007, 06:31

А здесь рецепты для детей

Изображение

Изображение


Почитать можно здесь


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей