Фаршированная рыба - пропорции

Perdita · Сообщение **Perdita** » 29 мар 2007, 18:01

Сколько хлеба или мацовых крошек (в объёме или граммах) вы кладёте в фаршированную рыбу. Скажем есть крупная щука или карп в 2 - 2 1/2 кг. целая. В ней 1 - 1 1/3 кг чистого фарша. Сколько хлебных крошек или мацмела вы туда доложите?

Osin · Сообщение **Osin** » 29 мар 2007, 22:16

Perdita, учитывая , что количество лука должно быть равным количеству фарша , плюс три-четыре яйца размера 1+ ,хрошек либо мацовой муки нужно между 1/2 и 2/3 стакана. Фарш не должен быть "хлебным" .

Manya · Сообщение **Manya** » 30 мар 2007, 07:43

Perdita, количество определяется на глазок, т.к. зависит от многих факторов. Например, от степени водянистости рыбы или сочности лука. Надо чтобы фарш не был чересчур крутым, но и не растекался по рукам. Я бы на указаное количества взяла бы стакан мацовой муки и дала бы ей набухнуть, а потом посмотрела бы добавлять больше или не надо.

Perdita · Сообщение **Perdita** » 30 мар 2007, 09:58

Спaсибo. A тo у меня тут рaзнoглaсия вышли с мaмoй.

A "oдинaкoвoе кoличествo лукa" - этo пo oбъёму (кoгдa oн уже пoжaренный) или пo весу (кoгдa oн ещё сырoй)?

евлампий

Osin писал(а):Perdita, учитывая , что количество лука должно быть равным количеству фарша , плюс три-четыре яйца размера 1+ ,хрошек либо мацовой муки нужно между 1/2 и 2/3 стакана. Фарш не должен быть "хлебным" .

Это уже не гефильте фиш , а гефильте цибэлех ...

евлампий

Perdita, Вы же понимаете , сколько евреев . столько и рецептов . У нас на 2 килограмового карпа берут обычно 4 куска мацы и размацивают её в молоке . Луковиц для фарша - две средних или одну крупную . Кстати , я однажды пробывал гефильте такую : с сырым рыбным фаршем смешали обжаренные лук и марковь . Очень вкусно получилось .

Perdita · Сообщение **Perdita** » 30 мар 2007, 11:35

евлампий писал(а):Perdita, Вы же понимаете , сколько евреев . столько и рецептов . У нас на 2 килограмового карпа берут обычно 4 куска мацы и размацивают её в молоке . Луковиц для фарша - две средних или одну крупную . Кстати , я однажды пробывал гефильте такую : с сырым рыбным фаршем смешали обжаренные лук и марковь . Очень вкусно получилось .

Так и у нас дома кладут уже пожаренный лук в фарш (но не морковь). А что, кто-то кладёт сырой? Мы из Одессы. Не знаю, насколько это типичный рецепт. (Мои разногласия с мамой в том, что, как мне кажется, она слишком много хлеба кладёт. Вот и тут меньше предлагали).

евлампий

У нас кладут сырой лук и перемалывают его вместе с сырым фаршем и замоченным в молоке хлебом ( или мацой на пейсах )
Кстати , я в этот раз купил мацу из так называемой кемах мале . Необычный вкус , как домашняя маца .

Osin · Сообщение **Osin** » 30 мар 2007, 11:55

Я кладу половину жареного , половину сырого лука. Никаких других овощей.
Бессарабия

Zakan · Сообщение **Zakan** » 30 мар 2007, 20:10

Perdita,

Мои разногласия с мамой в том, что, как мне кажется, она слишком много хлеба кладёт

Все правильно, ваша мама готовит по-еврейски.
А вы хотите как повкуснее, не понимая сути еврейской кухни.

Суть же ее в том, чтобы доплатить 10 копеек и сделать из одной рыбы две, а лучше три. Чтобы накормить 7 детей на 1 рубль.
Отсюда всяческие кугели, фарш с 70% хлеба, блюда из отходов и пр.
А вот какого-либо куска жареного мяса - не припомню в этой кухне!
Ибо неэкономно.
Поправьте меня, если я ошибаюсь.

Поймите меня правильно, я не ругаю еврейскую кухню, я просто констатирую факт.
Который желательно четко знать, чтобы не попадать впросак с деликатесами из хлеба и потрошков...

Manya · Сообщение **Manya** » 31 мар 2007, 07:23

А что, кто-то кладёт сырой? Мы из Одессы

Perdita, правильно, мы oдесситы сырой лук не кладём, а жареный пропускаем с рыбой через мясорубку несколько раз. Лука нечищеного берётся по весу столько сколько рыбьего филе, т.е. кило на кило. На самом деле после поджарки его становится совсем немного, зато он даёт фаршу сладковатый привкус, приятный цвет и аромат. В России и Белоруссии в рыбу кладут сырой лук, но добавляют сахар. Конечно дело привычки, но мне рыба с сахаром очень не нравится.

Zakan · Сообщение **Zakan** » 31 мар 2007, 11:31

Manya, вот интересно, я тоже лук кладу жареный, но не знал, что это потому, что моя мама из Одессы. Я не у нее учился готовить вообще-то.
А мой тесть кладет лук сырой и кладет сахар (сам из Латвии). И мне это тоже не очень-то нравится.

Вообще, было бы интересно увидеть тут полностью разные рецепты, а не только частности. У меня, например, есть проблема - как рыбу отпрепарировать красиво. Поэтому я ее почти не делаю, терпежу нехватает.

евлампий

Zakan писал(а):Вообще, было бы интересно увидеть тут полностью разные рецепты, а не только частности. У меня, например, есть проблема - как рыбу отпрепарировать красиво. Поэтому я ее почти не делаю, терпежу нехватает.

Я делаю так - отрезаю голову . Не разрезая брюха длинным ножом круговыми движениями вычещаю кишки , хорошенько промываю . Разрезаю рыбу на куски толщиной 4-5 см . Вырезаю мякоть с двух сторон от хребта , хребет осталяю , до шкуры не дохожу по полсантиметра . Вот эту мякоть я смешиваю с сырым луком , сахар не добавляю , даю пару яиц , хлеб , размоченный в молоке . Перемалываю в мясорубке несколько раз , до однородной массы . Соль перец разумеется . Этим фаршем набиваю полости вокруг хребта и в брюшину .
Потом на дно широкой кастрюли выкладываю нарезанную кружками толщиной в полсантима одну крупную свеклу , пару морковок и лук , тоже кружками . Укладываю поверх овощей рыбу и заливаю водой так , чтобы была покрыта рыба и даю пару капель уксуса , чтобы свекла не меняла цвет . Накрываю крышкой и на огонь .Довожу до кипения , делаю маленький огонь и часа два томлю . При необходимости доливаю воды . Потом рыбу выкладываю на блюдо , обкладываю овощами от неё же . А в полученном бульоне я отвариваю картошку , тоже режу её кружочками и на тоже блюдо . Ну и красный хрен .

Marin · Сообщение **Marin** » 31 мар 2007, 19:18

евлaмпий , прoверъте кoрни перед Песaxoм , у Вaс в рoду киевляне были ...

Aбсoлютный рецепт oднoй мoей бaбушки , a втoрaя бaбушкa свеклу - не клaлa (нa Песax булoчкa зaменялaсъ мaцoвoй мукoй).
:ic1:

евлампий

Marin, Екатеринослав . На пейсах у нас размачивают мацу ...

Perdita · Сообщение **Perdita** » 01 апр 2007, 02:16

Zakan писал(а): А мой тесть кладет лук сырой и кладет сахар (сам из Латвии). И мне это тоже не очень-то нравится.

У нас на юге вроде считалось, что литваки не умеют готовить. :37:

Perdita · Сообщение **Perdita** » 01 апр 2007, 02:19

евлампий писал(а):
Потом на дно широкой кастрюли выкладываю нарезанную кружками толщиной в полсантима одну крупную свеклу , пару морковок и лук , тоже кружками . Укладываю поверх овощей рыбу

Мама и бабушка на самое дно всегда клали луковою шелуху. Она даёт добавочный "бронзовый" цвет и защищает от подгорания.

Perdita · Сообщение **Perdita** » 01 апр 2007, 02:21

евлампий писал(а):На пейсах у нас размачивают мацу ...

Долго смотрела на это предложение прежде, чем понять. :37:

Marin · Сообщение **Marin** » 01 апр 2007, 19:12

Ну дa ... я зaрaпoртoвaлaсъ , мaцoвaя мукa дoбывaлaсъ из мaцы , путем рaскрaшивaния , пoтoм крoшки зaмaчивaлисъ .

На пейсах :70:

Matros · Сообщение **Matros** » 05 апр 2007, 17:40

Почитаешь и снова голоден,хотя поел изрядно и недавно.Прекрасное средство!

Фаршированная рыба - пропорции

Фаршированная рыба - пропорции

Кто сейчас на конференции