В Израиле сезон капусту квасить!

[Detroit Red Wings]

Lamaani, не стOит прoизнoсить слoвa прoстo пoтoму, чтo oни длинные и крaсивые. (с)

[irishak]

Просто и гениально - на 10 кг капусты с морковкой (8:2 или по вкусу) 200 г соли.
250 г - это магазинный советский засол. 200 мне больше нравится.
Рубим, руками жамкаем до сока, складываем в ведро или большую кастрюлю, под гнет дней на 5-7 без холодильника
===
Имхо 5-7 дней многовато, капуста станет мягкой... летом достаточно 2-х дней, сейчас 3-4... А соли я кладу из расчета грамм 30 на 1 кг (столовую ложку)...

[Zakan]

Lana, a Вы кимчи деaлете из oбычнoй кaпусты или все-тaки из кимчи?

Вообще-то "кимчи" это просто своеобразный метод засолки, когда для рассола (или маринада) используется светлый соевый соус, чеснок, острый перец и так далее.
Раньше я делала кимчи только из обычной капусты (не продавалась у нас там китайская), да и корейцы у нас на рынке в Крыму делали кимчи из обычной капусты.

Тут я пробовала и так - и так, но сильно большой разницы, честно говоря, не вижу. Разве что из китайской капусты получается понежнее и помягче. Но я как-то к обычной капусте привычнее, что ли..

Господа, как не стыдно!
Кимчхи - это всего лишь корейская еда.
А не растение.

Бывает кимчхи из капусты, а бывает и из других овощей, разное.
Чтобы зря не спорить, слово самим корейцам:
http://www.infokorea.ru/?action=view&pa ... y_3_11.htm

Кимчхи, традиционное блюдо корейской кухни, представляющее собой острые маринованные овощи...

Сам я делал неоднократно из капусты кимчхи по рецепту Генделева, его рецепт вообще первый, попавшийся мне еще в доинтернетовскую эпоху.
Есть у меня на сайте. Из старой газеты Вести

...Скажем, кимчхи из молодой капусты (краснокочанной). Капусту (1,5 кг) нарезать крупными кусками. Добавить 300 г нарезанной кружочками морковки, 50 г толченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. Приготовить рассол-маринад: 750 мл кипяченой воды, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 0,5 стакана растительного масла, лавровый листик. 100 г уксуса влить в уже готовый прокипяченный рассол-маринад. Залить капусту и оставить при комнатной (нашей зимней) температуре на 3 суток. Затем поместить в холодильник и лакомиться безнаказанно.

А вот иное (-й?) кимчхи (если собака - он, то кто кимчхи?) -с редькой.

Очистим кочан капусты (0,5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в "форме листьев ивы" того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 200 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой "соломкой" и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той, не слишком, впрочем, активной, возни.

А вот ежели взять груши (я по недостатку прилежания обошелся яблоками), то получается изумительный Набаккимчхи. Итак: 1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдерея), 50 г зеленого лука, 300 г груш (яблок), 5 г имбиря, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). Пак говорит: редьку порезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. Аналогично порезать груши (яблоки). Зеленый лук нарезать на кусочки по 3 см. Имбирь потолочь с чесноком. Стебли петрушки (сельдерея) подсолить. Когда стебли подвянут(!), нарезать на части по 5 см. Редьку перетереть с паприкой до покраснения, смешать с грушей, сельдереем и солью. Выложить в емкость для засолки. Через час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. Дать настояться. Когда образуется пена, емкость с Набаккимчхи переставить в холодильник. Набаккимчхи должно плавать в рассоле, т.е. рассола должно быть с избытком...

Недостаток капустного кимчхи - здорово воняет в процессе.
Ибо чеснок плюс брожение.
Меня этим не напугаешь, но вот жена...

Кстати, а ведь вышла все-таки кулинарная книга Генделева! Сколько лет ждали.
"Книга о вкусной и нездоровой пище"
Завтра-послезавтра подробно сообщу, в отдельной теме, что и как...

PS
Все это тоже замечательно, но гениальность именно русской капусты - в ее простоте! Как и у русского хлеба и у варенья и у многих вещей.

Состав: капуста, морковка, соль. Точка.

А длинные списки ингредиентов на банках С таинственными выражениями Е-122, Е-345... Красители, консерванты, стабилизаторы, антиоксиданты, чего там еще? Эмульгаторы...
Знаете чего с этим делать хорошо??
Без всякой жалости - на врагов сбрасывать такую еду надо, вот так вот!

[Lamaani]

Ox, кудa же пoдевaлся Extravert? Кaк тут егo не xвaтaет!

[kaminsky]

Zakan

Недостаток капустного кимчхи - здорово воняет в процессе.
Ибо чеснок плюс брожение.
Меня этим не напугаешь, но вот жена...

А корейцам оно пахнет и благоухает
Кстати у меня похожая ситуация. Купил острый таиландский соус "ЧИЛИ". Он слегка подванивает застарелым, лежалым чесноком.
Мне это даже немного нравится. А жена убегает, не переносит.
А ребенок, напробовавшийся у израильских подружек, поливает макароны и ест.
А подсолнечное масло из России с прекрасным запахом ребенок есть не стал. Сказал чем это так воняет.

[Zakan]

М-да, пищевая ностальгия - дело серъезное!

Причем она на зависит от страны пребывания и усугубляется тем, что и в России большинства "тех" продуктов не осталось, и не осталось даже людей, помнящих, что это такое было - московский ситник, чай со слоном, болгарское лечо, венгерский охотничий салат в банках! Тамбовский окорок... чего там еще?
Ах, да - хлеба того нету, ни батона за 13 коп, ни черного ржаного тоже.
Проверял лично и тщательно - израильский русский хлеб сейчас намного лучше и иногда более похож на "тот" хлеб, чем московский!
Там одно дерьмо крошащееся, в пленку упакованное продают!

Макароны! Где они?
Я сегодня прочитал - Брежнев оказывается, советские серые толстые макароны -помните? - он очень любил, клал масло и ел просто так, без ничего!
Ах, как я его понимаю! Сейчас и я навернул бы... А нету!


Тем приятнее, что квашеная-то капуста - вот она, сделать ее все еще можно, и вполне аутентично!

[UPS]

Спасибо за идею. Засолили капусту и уже на второй день не выдержали и начали пробовать. Очень уж аутентично получилось. У нас всегда считалось, что капуста особенно вкусная после первых морозов. Вот и здесь похолодание явно на пользу капусте пошло.

[irishak]

Ах, да - хлеба того нету, ни батона за 13 коп, ни черного ржаного тоже.
Проверял лично и тщательно - израильский русский хлеб сейчас намного лучше и иногда более похож на "тот" хлеб, чем московский!
Там одно дерьмо крошащееся, в пленку упакованное продают!
=====
На больших хлебозаводах абсолютно таже технология и тот же хлеб... Другое дело, что открыто много маленьких пекарен, где объем замеса намного меньше, нет времени на длительное брожение, натуральные продукты заменяются красителями и вкусовыми добавками... в результате получается тот же израильский русский хлеб, отдаленно напоминающий настоящий...

[Zakan]

irishak,
Нет. Вам показалось.

Я был в Москве в 2000 году и искал с большим пристрастием ряда вещей, в том числе - того самого хлеба.
Перепробовал все и везде - не то.
Везде его в пленку упаковывают, а технология подогнана на одну цель: чтобы он лежал бы на полке 2 недели и не плесневел в пакете.
Никто не знает даже, какой он должен быть.
Никто слова "ситник" не знает даже. Или "калорийная булочка".
Все приезжие какие-то, что ли?
Муж матери моей менял паспорт, паспортистка ему сказала: "Сегодня вы у меня единственный из примерно пятидесяти, что место рождения - Москва"

На Горького, простите, на Тверской, зашел я в известную Филипповскую булочную - там обыкновенный магазин, и - хлеб в той же пленке!
Сказали - не нравится, иди на оптовый рынок, там ищи. Был. Помогал там родне. - Нету.
Есть приемлемый хлеб как раз из маленьких пекарен, где при тебе и пекут. И сами люди многие пекут дома.

[irishak]

Zakan, Это Вам показалось... я с 95 года каждый год езжу в Питер...
Рядом с моим домом кушелевский хлебозавод, нас еще в школе туда водили на экскурсию, хлеб тамошнего производства до сих пор такой же, подовой, столичный, горчичные батоны... другое дело, что во многих суперах нет выбора разного хлеба и не всегда в наличие хорошего качества зависит от поставщика, но в филиповских булочных выбор всевозможный и вообще без целофана, вам еще и половинку отрежут..
Вы меня конечно извините Закан, но Вы как-то измените свой тон общения, если люди что-то пишут основываясь на собственном опыте, это не значит что у них проблемы со зрением...

[UPS]

Вообще-то тема про капусту была.... Но раз уж вы так офтопите в первый день Нового Года - добавлю и я Хайфовчанам открою место. Около рынка. В переходе между улицами Халуц и Герциля. Вход с лестницы. В магазине со смешным названием "Елисеевский". У входа торгует фирма "бабушкин хлеб". Так вот у них белый хлеб по шесть рублей - точь в точь как в моем детстве хлеб по двадцать две копейки. Да не сочтут это мое сообщение за запрещенную рекламу.

[Zakan]

irishak,
А почему вы не допускаете, что могу быть прав и я тоже?
Причем - точно как и вы - на собственном опыте! (Чтобы не обвинять друг друга во лжи)
Кстати, это разъясняет и чьи-то, не мои, проблемы со зрением.

Короче - прежде, чем обижаться, вам стоило обратить внимание, что я-то писал про Москву, а вы, оказывается, про Питер.
Не исключено, что причина в этом.

А в Москве и Подмосковье я был прошлым летом, хоть и совсем недолго, но успел заметить, что ничего не изменилось по сравнению с 2000 г.
Как не было того хлеба, так и нет.
Да, забыл, еще квас из бочек стал искусственный, он стал точно как из бутылок, и пену уже дает не желто-бурую, как бывало, а белоснежную, химическую!

Такое впечатление, что кто-то или что-то (коммерческая надобность?) не пропускает никакие продукты, не содержащие минимум десятка посторонних химических веществ, у которых вместо названия - Е и три цифры!

У нас то же самое - во всех русских магазинах продается квашеная капуста - и дорого, и нету ни одной без уксуса!
Меньше или больше, но льют, потому что не могут себе позволить подождать неделю пока сквасится.
Вот пусть теперь сами и жрут ее по 20 шекелей!

[irishak]

Короче - прежде, чем обижаться, вам стоило обратить внимание, что я-то писал про Москву, а вы, оказывается, про Питер.
Не исключено, что причина в этом.
====
Причина в том, что Вы пишете про свои наблюдения и делаете выводы вселенского масштаба....
Имхо специфика современной торговли, особенно в крупных сетях одинакова в Москве, Питере или Израиле... В суперах в большинстве своем продаются продукты длительного хранения, соответственно достигается это за счет добавления консервантов, красителей и прочей дряни... Вместо дрожжей и натуральных заквасок используются всевозможные разрыхлители... Если раньше срок реализации хлебо-булочных изделий был пару дней, а на торты 36 часов, то теперь это все сохраняет видимую свежесть месяцами...
Я В Питере не покупаю хлеб в супере, где в-основном именно такой, как Вы писали, а только в специальных хлебных ларьках, туда хлеб привозят с хлебокомбинатов обычно ночью и разбирают в течение следующего дня... вчерашний хлеб там вообще в пол-цены...

[евлампий]

Zakan, у нас никогда не говорили "калорийная булочка" , всегда "калорийка" . Хлеб в Москве есть любой . Естьи в плёнке , а на перефири в маленьких булошных я покупал и ситники и калорийки . Мне тоже сначало казалось , вкус не тот , но потом я понял , что это у нас изменились вкусовые рецепторы и сегодня мне больше нравиться наш "бароновский" чёрный и анжелевский "шахор" ненарезанный . Но вот от бубликов , купленных на Павелецкой меня пробило на настальгию . А покупать магазинную капусту можно только на щи да солянки ( не суп ) . Но это сугубо моя ТЗ

[leango_quasigomonoid]

Во-первых, прохладно, во-вторых - дешевая!

Напомню:
Просто и гениально - на 10 кг капусты с морковкой (8:2 или по вкусу) 200 г соли.
250 г - это магазинный советский засол. 200 мне больше нравится.

Рубим, руками жамкаем до сока, складываем в ведро или большую кастрюлю, под гнет дней на 5-7 без холодильника, благо погоды самые подходящие стоят.

А потом в холодильник и начинаем кушать (лучше всего - плюс красный лук, подсолнечное нерафинированное масло). Гарнир - картошка.

Можно безумствовать безнаказанно - калорий в ней близко нуля и холестерола ровно ноль.

Второе ведро уже стоит, никак не дождусь, что дойдет. Первое за 3 дня слопали.
Не забудьте ежедневно протыкать березовым колом, газ выпустить.

Сабров на работе угощал, хвалят, но никак не поверят, что без уксуса, а кисло. Примитивный народ...

Теперь давайте: кто чего подмешивает?
Ну яблоки, это известно. Клюкву хорошо. Клюква мороженая есть в русских суперах (финская).
(Бруснику вместо клюквы не вздумайте - бродить не станет! В ней бензойной кислоты полно, а это естественный сильнейший консервант)
Хорошо прямо от целого кочна в середину ведра четвертушки класть, вкусно выходит.
Перец клали при мне, красный жгучий украинский, очень злой.
Было хорошо, но не знаю пропорции, боюсь. Еще?

- Господа, как приятно сознавать, нет - чувствовать! - свое единство!
Именно так я и делаю всегда. Перец - сладкий кладу, и красный, и зеленый.
Еще едал с чесноком, кладено было головками.
Ну, про нашинкованную свеклу... - ученых учить - только портить...

...А вот имею вопрос - сколько соли в одной столовой ложке? Или просто насыпную плотность дайте, кто знает... Для меня всегда самая проблема - это не пересолить.
...Вот и сейчас есть еще литра три капусты, щти я люблю из ее варить... и не лаптем хлебать опосля...
Но не пересолил в этот раз чисто чудом.
Дайте переход от грамм к ложкам, подмогните земеле!

[irishak]

А вот имею вопрос - сколько соли в одной столовой ложке? Или просто насыпную плотность дайте, кто знает...
====
в зависимости от ложки 25-30г... я приноровилась не очень большую столовую ложку соли полную на 1 кг капусты...

[UPS]

... Для меня всегда самая проблема - это не пересолить....

Я всегда использую одну и ту же посуду для подготовки капусты. Наполняю одинаково и запоминаю сколько ложек соли кладу. В прошлой жизни знал что на мой эмалированый тазик надо три моих столовых ложки соли. Сейчас на наполненную глубокую чашку шинкованной капусты сыпал полторы чайные ложки соли. Даже если ошибусь - следующий раз подправлю. А потом можно годами пользоваться один раз выведенной формулой

[leango_quasigomonoid]

А вот имею вопрос - сколько соли в одной столовой ложке? Или просто насыпную плотность дайте, кто знает...
====
в зависимости от ложки 25-30г... я приноровилась не очень большую столовую ложку соли полную на 1 кг капусты...

- Спасибо. 16-20 процентов - это, конечно допустимо... невкусно уже не будет.
...Простите назойливость, абер - "полную" - это Вы имеете в виду с горкой? Или полную, но сглаженную до объема самой ложки?

[Zakan]

Повторяю: 250 грамм на 10 кг - это уже почти что слишком много.
Не говоря уже о 300 грамм.
Ваши 30 г на 1 кг как раз и дают 300 г на 10 кг, ферштейн?

Осторожно - мне вот случилось как-то раз (в детстве) убить капусту при помощи передозировки соли.
Не знаю, сколько там было, 350 или больше, но она просто не стала бродить.
Стояла-стояла, потом стала серая и противная, и я ее выкинул.
Надо было сразу сообразить, дорубить еще капусты и добавить без соли, разбавить как бы.
Но я не догадался, глупый был еще.

Впоследствии я видел в учебнике по пищевой химии предельные дозы, но их не помню сейчас.

[AChernitsky]

Zakan, жду тему про Генделева. В Эйлате книжки нет, у читавших мнения разные, а заказывать вслепую не хочу.