Кошерный холодец

[leango_quasigomonoid]

...А можно я тоже пятиалтынный вброшу в ваш холодец, человеки?

- Если налить и дать застыть - это хорошо, конешно... Но вот какой проблем получается - мясо тяжелее...

Получается снизу мясо, сверху желе. Особенно если слой толстый - нехарашо !

Так вот, еще когда я было человеком, я сообразило, что

НАЛИВАТЬ НАДО ПОСЛОЙНО, ПО САНТИМЕТРУ !

Мало того - именно после застывания слоя нужно вбрасывать мясо - мелко порезаное и охлажденное, естессно - ну, и прочие разности... в меру испорченности натуры...

Например - мелкие кусочки ветчины, ломтики редиски и чеснока, зелень, очень мелкие кусочки лимона. Даже капельки натертого хрена.

...И тогда вопрос - "А что праздничного в холодце" сам застрянет в горле и произнесен не будет !

Желаю Обществу Приятного Аппетита ! - говорят, Пушкин так приглашал к столу...

[squid]

А чем плох желатин? Собственно именно желатин, в который при варке естественным путем преобразуется коллаген и делает студень студнем. Добавляете уже готовый желатин и делаете желе из чего угодно.... Зачем из жил, хрящей и костей делать кустарным способом то, что уже сделано промышленностью?
Ой, меня наверное сейчас начнут пинать ногами.

Конечно в наваристом бульоне присутствует масса вкусовых веществ кроме желатина (который сам по себе безвкусен). Всякие хрящики - неотьемлемая часть студня. А мозг из вываренных костей - вообще деликатес. Но не вижу ничего страшного если добавить в не слишком хорошо застывающий бульон немного желатина.

Кстати, для варки холодца стоит пользоваться скороваркой (сир лахац). При более высокой температуре которая там достигается, все процессы, в т.ч. преобразование коллагена в желатин происходят гораздо быстрее.

[Manya]

Например - мелкие кусочки ветчины, ломтики редиски и чеснока, зелень, очень мелкие кусочки лимона. Даже капельки натертого хрена.

...И тогда вопрос - "А что праздничного в холодце" сам застрянет в горле и произнесен не будет !

Я не о способе подачи. Перловую кашу тоже можно в виде торта подать, только торт она не заменит. Так что вопрос остаётся, а что праздничного в холодце? Варёное мясо? Бульон? Чеснок с перцем? Какой из этих ингридиентов вы позволяете себе только по праздникам? Я, например, в обычные дни не позволяю себе копчения, соления, кремовые торты (из соображений о здоровье), а также лобстеры, икрy, крабы (из соображений о цене), хотя всё это очень люблю. Для меня это праздничная еда. А холодец я варю так же как и Zakan, когда в морозилке накопится достаточно исходного материала для его варки, а за столом достаточно едоков, желающих его употребить.

[Manya]

А чем плох желатин?

Ничем, кроме наличия консервантов в нём. Но приходится пользоваться им, т.к. петухи и говяжьи ноги мелькают в наших магазинах очень редко и в непредсказуемые моменты. Не варят Канадцы холодец и не едят его.

Кстати, для варки холодца стоит пользоваться скороваркой (сир лахац).

В скороварке прозрачный бульон не получишь.

[harishon]

В скороварке прозрачный бульон не получишь.

кто понял жизнь, тот не спешит(с)

[Борис Бердичевский]

Не бот это (на предыдущей странице).
Это шеф-повар!

[harishon]

Борис Бердичевский,
не бот уже давно ответил "сам ты бот!". а вот если посмотреть все 15 постов этого юзера, то они хоть и по теме, но не вписываются в контекст и похожи на выдранные откуда-то рецептики.

[Manya]

Это шеф-повар!

Странно, а создалось впечатление, что персонаж сам не готовит, а только копипэйстит чужие рецепты, причём, не разбираясь, выбирает довольно бездарные.

[kaminsky]

В скороварке прозрачный бульон не получишь.

Запросто. Нужно в скороварку поместить вторую кастрюльку и варить в ней. Естественно, в скороварку должна быть налита вода, чтобы получилась водяная баня, но под давлением.
При этом во второй кастрюльке кипение практически отсутствует.
Так можно варить и очень густые каши. Ничего не пригорит и не нужно следить, помешивать.
И еще нужно чтобы скороварка остывала медленно. Пар стравливать нельзя, может во второй кастрюльке бурно закипеть и все оттуда вылетит.

[squid]

В скороварке прозрачный бульон не получишь.

При чем тут прозрачный бульон? По моему мы говорим о холодце(студне).

[Manya]

Запросто. Нужно в скороварку поместить вторую кастрюльку и варить в ней. Естественно, в скороварку должна быть налита вода, чтобы получилась водяная баня, но под давлением.
При этом во второй кастрюльке кипение практически отсутствует.
Так можно варить и очень густые каши. Ничего не пригорит и не нужно следить, помешивать.
И еще нужно чтобы скороварка остывала медленно. Пар стравливать нельзя, может во второй кастрюльке бурно закипеть и все оттуда вылетит.

kaminsky, может ваш метод и работает, но всё же непонятно куда в скороварке деваются белковая пена и жир. С бульона, медленно кипящего в обычной кастрюле, положено время от времени снимать образующиеся пену и жировую плёнку чтобы впоследствии желированный бульон в холодце был прозрачен не имел застывшего слоя жира на поверхности, сального запаха и вкуса. Кроме этого непонятно как в скороварку попадают коренья, зелень и специи в процессе варки. Или вы их закладываете в самом начале вместе мясом? Тогда не могу поверить, что у них, сваренных вдрызг да под давлением, может оставаться хороший вкус и аромат.

[Manya]

При чем тут прозрачный бульон? По моему мы говорим о холодце(студне).

squid, да о нём. А вы считаете, что бульону для холодца нужно быть мутным? Тогда обьясните, пожалуйста, из каких соображений. А то я над ним колдую, чтобы не замутнить, да ещё перед заправкой через многократно сложенную марлю процеживаю чтобы ни сориночки и ни жириночки. Может всё зря?

[kaminsky]

kaminsky, может ваш метод и работает, но всё же непонятно куда в скороварке деваются белковая пена и жир. С бульона, медленно кипящего в обычной кастрюле, положено время от времени снимать образующиеся пену и жировую плёнку чтобы впоследствии желированный бульон в холодце был прозрачен не имел застывшего слоя жира на поверхности, сального запаха и вкуса.

Ну я выдал идею, а не технологию. Мясо нужно проварить минут десять обычным способом. Потом воду слить, мясо промыть, залить холодной водой и только тогда установить кастрюлю с мясом в скороварку.
Лук морковь закладываются сразу.
После 2-3 часов медленного кипения огонь под скороваркой гасится и скороварка медленно остывает.
С остывшего бульона снимается жир, вынимается мясо, бульон процеживается.
Потом в бульон закладывается мелко рубленный чеснок, можно и другие пряности(мы другими не пользуемся, забивают естественный вкус) и доводится до кипения. Как только закипит огонь выключаем.
И вот этим горячим бульоном через ситечко(чеснок должен отцедиться) заливаем разложенное в тарелки, судки измельченное мясо.
Всем нравится. Используем и индюшачьи крылья. Но нужно брать крылья от старых индюков самцов. Они не менее килограмма одно крыло. От молодых самок крылья не годятся.

[Manya]

Мясо нужно проварить минут десять обычным способом. Потом воду слить, мясо промыть, залить холодной водой и только тогда установить кастрюлю с мясом в скороварку

Белок и жир продолжают сочиться из мяса в течение всего времени его варки, просто из разных слоёв начиная поверхностным и кончая костной тканью.

Лук морковь закладываются сразу.
После 2-3 часов медленного кипения огонь под скороваркой гасится

За два часа варки в обычной кастрюле лук и, особенно, морковь приобретают очень неприятный запах и вкус. Максимум час их можно варить, а потом надо вытащить и безжалостно выбросить. Разве что можно из морковки всякие фигурки повырезать для украшеноя холодца. Потому, если предполагается длительная варка, например, при тушении мяса, лук обжаривают, а морковь лучше не класть совсем. У вас же не только долго варятся, а под давлением.

Потом в бульон закладывается мелко рубленный чеснок

Чеснока надо побольше, чтобы забить сальный запах и вкус перевареных кореньев.

Используем и индюшачьи крылья.

Из индюшачих крыльев да за 3 часа холодец будет готов в обычной кастрюле. Какой же смысл в этих плясках вокруг скороварки?