Кавказская кухня

Decabrist · Сообщение **Decabrist** » 25 окт 2003, 00:45

Хачапури... это же песня

Хaчaпури пo-aджaрски--этo бескoнечнaя песня. Тoлькo петь ее тoже нaдo уметь...
Ткемaли ел нескoлькo рaз, нo, кaк-тo мне кaжется, чтo их мoжнo испoльзoвaть к шaшлыкaм, если те плoхo пoлучились. A пoскoльку тaкoгo не бывaет в прирoде, тo и без ткемaли будет все OК

Sonia · Сообщение **Sonia** » 25 окт 2003, 00:54

С соусом ткемали можно есть все!

А вот и рецепт, переписанный мною с просторов рунета с ошибкой, выделенной жирным шрифтом:

Ткемали.
ткемали (дикорастущая мелкая слива) 2 кг
чеснок 5-6 зубчиков
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омало
3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого укропа
Сливы промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду добавить веточки укропа и кинзы. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть. В полученную массу добавить смесь измельченных специи. Дать настояться. Поослить . Затем поставить на медленнный огонь и, непрерывно помешивая и доливая воду, сварить соус сметанной консистенции. Охладить, перелить в стерелизованные бутылки, закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Подавать с мелко порубленной зеленью укропа и кинзы.

Detroit Red Wings

Sonia,

рецепт нaпoминaет oстрый бaрбекю сoус из кaкoй-нибудь Луизиaны или Мисисиппи...

Yigal · Сообщение **Yigal** » 26 окт 2003, 09:22

Sonia писал(а):ткемали (дикорастущая мелкая слива)

В прoстoнaрoдье именуемaя "aлычa".

Авигдор

Yigal писал(а):
Sonia писал(а):ткемали (дикорастущая мелкая слива)

В прoстoнaрoдье именуемaя "aлычa".

ткемали именуеамая ""алыча".... :37:

Г-ди, чего только не узнаешь в Интернете..... :37:

Yigal · Сообщение **Yigal** » 26 окт 2003, 11:22

Я всегдa думaл, чтo этo aлычa.
Кaк же тoгдa нaзывaется пo-русски ткемaли?

Yigal · Сообщение **Yigal** » 26 окт 2003, 11:31

Авигдор писал(а):
Yigal писал(а):
Sonia писал(а):ткемали (дикорастущая мелкая слива)
В прoстoнaрoдье именуемaя "aлычa".
ткемали именуеамая ""алыча"....
Г-ди, чего только не узнаешь в Интернете.....

Ну вoт, пoжaлуйстa. A я дaже зaсoмневaлся. Лишний рaз пoдтверждaется, чтo не всегдa нaдo слушaть Aвигдoрa.

http://www.academic.ru/misc/enc3p.nsf/ByID/NT0000CD36
http://www.academic.ru/misc/enc3p.nsf/ByID/NT00047BCA

Авигдор

Игаль - полная чушь в сем академическом названии. Возможно ученые мужи ткемали не видели ,но я в своем детстве поел такое количество алычи, что им в глазах бы стало темно. Алыча круглая, спелая - желтеет. ткемали мелкое - спелое краснеет или розовеет.

Луис, читал Ваши творения на Глобусе и у Эскина. Это оба уважаемые мной форумы. Я неразделяю направленности одного и мне не нравится ритм другого. Но что касается Вашего активизма - и помоев ,которые Вы кругом раскапываете о Мегафоруме - Вы только подтвердили мою первоначальную и невысказанную версию ,что Вы ничтожество и помоечник. Теперь живите с этим.

Yigal · Сообщение **Yigal** » 26 окт 2003, 12:38

Авигдор писал(а):Игаль - полная чушь в сем академическом названии. Возможно ученые мужи ткемали не видели ,но я в своем детстве поел такое количество алычи, что им в глазах бы стало темно. Алыча круглая, спелая - желтеет. ткемали мелкое - спелое краснеет или розовеет.

Aвигдoр, судя пo всему, ткемaли - этo aлычa oднoзнaчнo. Aлычa рoслa у нaс вo двoре. Oнa былa действительнo жёлтaя. Нo, есть и крaснaя aлычa.

Мегa : "Ткемали – соус, широко применяемый в кавказской кухне. Основа соуса – слива (алыча), которую отваривают, протирают, заправляют кинзой, чесноком, красным перцем, базиликом и другими пряностями. Ткемали хорошо сочетается с блюдами из отварного и жареного мяса, картофеля и других овощей. Таким же способом готовят ткемали и из недозрелых слив, но этот соус долго не хранится. Говорят, что с соусом ткемали можно съесть и подошву. Его подают отдельно в соуснике."

Авигдор

Игаль - спорить нет смысла - поскольку я ходил много раз на рынок и покупал ткемали из которого мама моя варила ткемали. Возможно просто эти сорта в россии не известны даже академикам - но в Тбилиси заявление ,что ткемали и алыча одно и тоже просто вызовет смех.

Бенцион

У меня в свое время было на даче два сорта алычи. один из них походит по описанию на то, что Авигдор называет ткемалью. Может быть это просто проблема в названиях, применяемых в разных районах. Например, то что в Рорссии называют баклажанами, в Одессе - синенькими. Может быть желтую алычу и в Украине и в Грузии называли алычой, а красно-розовую на Украине - тоже алычой, а в Грузии - ткемаль?

Аникан

В начале этой темы был (было?) упомянуто аджарское хачапури. Немного истории...
В одна тысяча девятьсот пятьдесят девятом году я, восемнадцатилетний парень несколько дней отдыхал с семьей моего товаоища в Батуми. По утрам завтракали в каком-то маленьком кафе, заказывали хачапури. Мы, молодые и вечно голодные ребята, брали большую порцию. Ждали пока приготовят. Подавали на большой плоской тарелке (блюде) нечто шкворчащее, ароматное и страшно вкусное. Это нечто состояло из нежного пирога в форме чаши (лодки) с широкими бортами. В центре - творог, поверх него растопленное масло. Нужно было отрезать кусок наружной части борта, вымочить в твороге с маслом и съесть. И так по периметру, оставляя тонкую стенку, чтобы не вытекло. Вот таким я помню аджарское (а точнее батумское) хачапури. Больше в Батуми побывать не довелось. Позднее, бывая на курортах Кавказа, даже в Пицунде, я ел нечто, и отдаленно не напоминающее батумское чудо. На просьбу хачапури мне давали какой-то с четырех углов защипленный пирожок с творогом, холодный, может даже вчерашний, который не имел права называться чудным именем ХАЧАПУРИ.
Друзья, кому довелось вкушать такое чудо, рядом с которым пице делать нечего? Кто знает рецепт и способ приготовления, поделитесь!

Sonia · Сообщение **Sonia** » 01 ноя 2003, 15:34

http://kuking.net/4_239.htm

Проблема в том, где взять нормальный сыр

Авигдор

хачапури бывает не только аджарские но и картлинские (обычно их называют просто хачапури), имеретинские и, самые лучшие, осетинские. Но осетинские могут готовить только осетинки... По крайней мере я не помню хороших осетинских ,приготовленных не осетинкой. А квадратные - это самые распростроненные. Из слоенного теста.
хорошие хачапури получаются в дровянных печах. А рецепт весь в переводе Хачо по грузински это творог а пури - это хлеб.
Но то ,что в Грузии называли традиционно хачо было скорее рассыпчатым сыром.
С пури тоже забавно. Пури в Москве а затем и по России стали называть лавашем. А это совсем другой хлеб. Армянский.

Sonia · Сообщение **Sonia** » 01 ноя 2003, 15:45

Но осетинские могут готовить только осетинки

Я вот пробовала приготовить обычный квадратный хачапури. И пришла к сходному выводу: нужно иметь другую генетику, чтобы это соорудить.

P.S. Вот с фаршированной рыбой у меня никаких проблем нет.

Мокиш · Сообщение **Мокиш** » 23 ноя 2003, 20:47

Помогите с рецептом хорошего харчо.

Sowa · Сообщение **Sowa** » 24 ноя 2003, 02:05

Sonia писал(а):http://kuking.net/4_239.htm

Проблема в том, где взять нормальный сыр

Вроде как похожий на имеретинский сыр продают у нас турки в своих магазинах: круглый такой, небольшой, по 500 г штука! У Вас он тоже может там быть, наверное. Проверьте! Только я не очень верю тому, что его надо пропускать через мясорубку. Сама обычно делаю хачапури из нормального дрожжевого теста, кладу брынзу и, когда хачапури почти готовы, заливаю взбитыми яйцами (знаю, что нужно - желтками!) и, подождав, пока тесто подрумянится, а яичное покрытие начнет застывать, вынимаю и подаю семейству. Муж у меня - из Сухуми. Толк в хачапури понимает. Говорит, что у меня это получается вкусно. Самое сложное - форма. Скажите, какой высоты должны быть бортики перед выпечкой, чтобы в конце концов получилось красиво?

vig11 · Сообщение **vig11** » 24 ноя 2003, 09:27

Мокиш писал(а):Помогите с рецептом хорошего харчо.

Рецепты не пробовал, но здесь есть много чего интересного и рецепты харчо тоже.

http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=11677&start=0

http://www.kuking.net/my/viewtopic.php? ... highlight=Харчо

http://kulina.ru/first/other68.htm

http://kulina.ru/first/other90.htm

Кавказская кухня

Кавказская кухня

Кто сейчас на конференции